Salmón noruego ligeramente ahumado y asado
INGREDIENTES:
Salmón noruego ligeramente ahumado y asado:
600 gr. salmón en filetes
30 gr. sal
5 gr. azúcar
40 gr. astillas de madera para ahumar
Crema de yema de huevo:
5 Yemas de huevo
25 gr. mantequilla
25 gr. aceite de oliva
aceite de girasol para cubrir las yemas
sal y pimienta cayena
Crema agria con rábano picante:
200 ml crema agria
1 cc de zumo de limón
4 gr. sal
2 cc de rábano picante rallado
Aceite de cebolleta:
200 gr. cebolletas
250 gr. aceite de girasol
½ cc de sal
10 ml zumo de limón
Envuelto de aguacate y pepino:
1 pepino
1 aguacate
20 ml. aceite de oliva
1 cc de zumo de limón
sal y pimienta cayena
Encurtido de verduras
90 ml vinagre de manzana
50 ml azúcar
15 ml agua
zumo de 1 limón
sal
Piel de salmón inflada
Piel de un filete de salmón limpia.
ELABORACION:
Para el Salmón:
Marinar el salmón con la sal y azúcar 3h. Aclarar y secar. Ahumar en frío en un ahumadero 20 min. a 22C. Dividir en porciones de 60 gr.Introducir en bolsas pequeñas para vacío con una cucharadita de aceite de oliva. Sellar haciendo el vacío y asar a 52 ºC 25 min.
Para la crema de huevo:
Asar las yemas con aceite a 75ºC 45 min.Batir las yemas con la mantequilla y el aceite de oliva hasta que la mezcla quede suave. Sazonar y meter en una manga pastelera.
Para la crema agria con rábano picante:
batir la crema agria hasta montarla, añadir el rábano rallado y sazonar con el limón y la sal. Formar una croqueta y servir.
Para el aceite de cebolleta
Mezclar las cebolletas con la sal y el aceite, calentar en una cazuela y hervir a fuego lento durante 6 min. Colar. Añadir el zumo de limón.
Para el envuelto de aguacate y pepino:
Mezclar la carne del aguacate con el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta hasta hacer un puré. Cortar el pepino en rodajas rectangulares de 40x60mm. Secar con un paño y colocar un poco del la pasta de aguacate en un extremo del rectángulo de pepino y cubrir el relleno doblando sobre el mismo la otra mitad de la rodaja de pepino. Espolvorear con encurtido de verduras y hierbas. Servir a temperatura ambiente.
Para el encurtido de verduras
Mezclar el vinagre de manzana, el azúcar y el agua. Añadir sal y limón al gusto.
Para la piel de salmón inflada
Sellar en una bolsa de vacío y asar a 85 ºC 2 h.Secar con un paño y cortar en triángulos de 25mm. Mezclar 5 gr de activa con 5 gr de agua. Pintar con la mezcla 2 mm de piel y poner otra piel encima. Reposar con la prensa durante 6h. Freír en aceite natural a 170 ºC hasta que esté crujiente. Sazonar con sal.
ACABADO Y PRESENTACION
Montar según la fotográfia. Acompañar con huevas de salmón, eneldo y berros.