SALMONETE DESHIDRATADO

INGREDIENTES (10 raciones)
Filetes de salmonete deshidratado
600gr. Salmonte
50gr. Sal común
30gr. Kombu seco
150gr. Sake Kyoto Takara
Espina crujiente de salmonete
300gr. Aceite de girasol
10gr. Sichimi
10 und. Espinas
Aceite de salmonete
20gr. Aceite anterior
200gr. Mini salmonetes
Arroz de Sushi
200gr. Arroz sushi RB
150gr. Agua mineral
Presentación
5gr. Jengibre Escarchado
ELABORACIÓN:
Filete de salmonete deshidratado: Desescamar los salmonetes.Filetear el salmonete procurando que no quede mucha carne en la espina. Desespinar con la ayuda de unas pinzas. Separar la carne de la piel con la ayuda de un cuchillo dejando un poco de carne en la piel. Guardar la piel en la nevera entre papel sulfurizado. Estirar los filetes sin piel en una bandeja y salar, dejar curar durante 5 min. pasado este tiempo, retirar toda la sal lavándolos en sake. Secar bien. Cortar el kombu en rectángulos de 10 x 5 cm. y poner un filete de salmonete encima de cada trozo de kombu. Dejar deshidratar fuera de la nevera durante 3 horas.
Espina crujiente de salmonete: Disponer las espinas en una sartén con suficiente aceite de girasol, que queden cubiertas. Freír poco a poco, a fuego suave, con el fin de deshidratar por medio de la fritura la espina. En el momento que la espina deje de burbujear significará que ya está crujiente. Escurrir encima de papel de cocina, salar y sazonar con sishimi.
Aceite de salmonete: Calentar el aceite de girasol y marcar a pequeñas tandas los mini salmonetes hasta que quede un aceite naranja intenso.
Arroz de sushi: Frotar arroz con agua y con mucho cariño para extraer el almidón hasta que el agua escurrida salga transparente. Escurrir el arroz y añadir el agua mineral, en el bol de la máquina de cocer arroz. Reposar 30 min. mínimo para que hidrate. Meter el bol dentro de la máquina de cocer arroz, y encender a modo cocción. Cuando el arroz esté cocido dejar mínimo 20 minutos en el mismo bol para que se acabe de cocer dentro de la máquina. Mojar el Hangiri (cacharrito de madera), verter el arroz dentro del hangiri, añadir 60 gr. de  marinada de arroz por cada vasito de arroz cocido de 80 gr.  Desgranar con la espátula de arroz y enfriar rápidamente con ayuda del abanico. Levantar con ayuda de la espátula el arroz de abajo hacia arriba, para que se vaya enfriando también.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Retirar el azúcar exterior del jengibre escarchado y cortar en juliana muy fina.
Hacer un niguiri con unos 14 gr. de arroz de sushi tibio. Colocar en lateral del plato. Verter sobre el arroz 0,5gr. de aceite de salmonete y 0,5gr. de jengibre en juliana
Al lado del arroz poner el kombu con el filete deshidratado de salmonete cortado en 3 trozos. Pintar sutilmente con sake la parte de la carne. Dorar en una sartén la piel de salmonete durante 6-8 segundos, una vez dorada poner sobre el niguiri de arroz con la piel vista hacía arriba. Salar sutilmente la piel.