SALMONETE, MISO Y SEMILLAS DE ESCANADA
INGREDIENTES:
Salmonete:
2 lomos de salmonete
20 g de aceite de salmonete
Sal
Aceite de salmonete:
100 g de espinas de salmonete
300 g de aceite de girasol
Parmentier de Miso Blanco:
1 kg de patata nueva pelada y cocida
200 g de agua de cocer la patata
500 g de mantequilla
30 g de miso blanco
Sal
Otros:
Semillas de escanda
ELABORACIÓN:
Salmonete: Cocinar a baja temperatura los lomos de salmonete en el aceite a 60ºC durante 5 minutos.
Aceite de salmonete: Confitar las espinas con el aceite. Parmentier de Miso Blanco: Mezclar todo en thermomix a 70ºC durante 25 minutos hasta que quede una emulsión uniforme y muy cremosa.
Semillas de escanda: Poner a remojo 24 horas antes. Una vez hidratadas conservar para el servicio en aceite de salmonete.
Aceite de salmonete: Confitar las espinas con el aceite. Parmentier de Miso Blanco: Mezclar todo en thermomix a 70ºC durante 25 minutos hasta que quede una emulsión uniforme y muy cremosa.
Semillas de escanda: Poner a remojo 24 horas antes. Una vez hidratadas conservar para el servicio en aceite de salmonete.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato llano pintar una lágrima de crema de miso. Sobre ella situar el lomo de salmonete directamente desde la cocción de vacío y encima unas semillas de escanda.