SALMONETES BAJO UNA OLA DE MAR

Plato inspirado en la playa donde los elementos del plato hacen la función de arena, agua de mar y la espumilla del agua rompiendo en la orilla.

INGREDIENTES (4 pax)

Mar de algas, cítricos y salmonetes:          
4 cabezas de salmonetes
1/2 zanahoria
1/2 cebolleta
1/4 puerro
1/4 limón
1/4 naranja
50 gr. alga Wakame fresca

Aire de agua de mar:                                  
500 cl. agua de mar
6 gr. lecitina de soja

Fresas salteadas:                                         
4 fresas 
1 fruta de la pasión
aceite

Arena de playa:                                          
harina 
espinas de los salmonetes
aceite de oliva V.E

Aceite de alga Nori:                                    
1 Hoja de alga nori                                                                       50 cl. aceite girasol

Otros:                                                           
4 salmonetes (150 gr. c/u)
harina para freír

ELABORACIÓN:

Mar de algas, cítricos y salmonetes: En una cazuela saltear con poco aceite las verduras. Añadir las cabezas de los salmonetes y rehogar brevemente, incorporar las pieles del limón y la naranja y cubrir con agua. Mantener a 55ºC el caldo durante 20 min. Colar el caldo y añadir el alga, infusionar 5 min. a 65ºC. Triturar y reservar colado. Aire de agua de mar: Mezclar el agua de mar y la lecitina, triturar y reservar.
Fresas salteadas: Limpiar y cuadrar las fresas, saltear brevemente en una sartén con poco aceite. Reservar. Abrir la fruta de la pasión y vaciar con ayuda de una cuchara. Aliñar con aceite y reservar.
Arena de playa: Enharinar las espinas de los salmonetes y freír en abundante aceite de oliva a 165ºC 3 min. por cada lado o bien hasta deshidratar la misma. Secar en papel y una vez fría desmigar o picar a cuchillo. Volver a secar la arena en una estufa o armario caliente.
Aceite de alga Nori: Mezclar en un recipiente el alga nori seca y el aceite, triturar y reservar.

ACABADO  Y PRESENTACIÓN:

Salar el salmonete y pintar con aceite, cocinar al punto bajo la salamandra o en una sartén a fuego medio. Colocar por el siguiente orden, simulando una playa los elementos, de izquierda a derecha, la arena de playa, el filete de salmonete con la fresa encima, aliñar con la fruta de la pasión. Batir el aire de agua de mar y cubrir el salmonete con la misma, a continuación disponer el mar de algas simulando el conjunto una ola rompiendo en la playa.