SALMOREJO AL AMONTILLADO CARLOS VII, COCA DE ANCHOAS, HIERBAS Y FLORES

INGREDIENTES:
Salmorejo:
1,5 Kg. tomates
500 gr. de pimientos rojos asados
2 teleras (bollo de pan cordobés)
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
C.s. sal
Gel de amontillado:
100 ml. vino amontillado
1 gr. xantana
Tomatitos cherry confitados:
1 Kg. tomates cherry
50 ml. aceite de oliva virgen
50 gr. sal
50 gr. azúcar
C/S orégano
Coca:
100 gr. masa de hojaldre
C/S aceite de oliva virgen
Anchoas:
3 anchoas por persona
ELABORACIÓN
Salmorejo: Triturar los tomates con los pimientos el ajo y el pan en el vaso batidor. Emulsionar con el aceite, poner a punto de sal y colar para que quede bien fino.
Gel de amontillado: Mezclar el amontillado con la xantana. Dejar reposar 2h., -Mezclar bien de nuevo.
Tomatitos cherry confitados: Pelar los tomates cherry y añadir el resto de ingredientes. Confitar en el horno 4 h. a 120ºC.
Coca: Estirar bien el hojaldre y hornear 2 min. Cortar a la medida deseada y terminar de hornear.
Anchoas: Limpiar las anchoas de espinas y enrollar sobre sí mismas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un plato hondo, colocar en el fondo el salmorejo, sobre este una gota de amontillado. Apoyada en el borde del plato ponemos la coca de hojaldre y encima de esta alternamos una anchoa y un tomate confitado hasta completar las 3 anchoas.