SALPICON DE VACA

INGREDIENTES:
1 pza de 450 a 600gr. de Colmo de Vaca
3l. Aceite de oliva virgen extra mezclado de picudo, manzanilla y hojiblanca
1kg. de cebolleta francesa
2 cabezas de ajo desgranadas de las pedroñeras
C/s Tomillo
C/s Laurel
C/s Romero
100cc Vinagre Viejo de jerez
250cc Vino fino de jerez
C/s Granos de pimienta
C/s Sal de manantial gabela de sal

ELABORACIÓN: Salar en primer lugar la pieza de colmo de vaca, y dejar reposar. Después marcar en la plancha o sartén y dejar reposar. Repetir esta acción dos veces, para en la última meter en frío hasta que la pieza se enfrié totalmente.
Mientras esto sucede hacer el escabeche colocando todos los elementos de este en una olla. Poner a fuego suave durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo y estando bien caliente el escabeche, incorporar el colmo de vaca frío, retirar del fuego y dejar juntos hasta que este conjunto de vaca y escabeche este templado. Retirar el colmo de la olla y enfriar de nuevo hasta que tenga la textura para poder laminarlo finamente.
Colocar el laminado de colmo en una tabla y colocar la cebolla francesa desojada y los dientes de ajo confitados, bañar con el escabeche y unas hojas de romero con un golpe de pimienta y sal para terminar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar según se muestra en la fotografía.