SALSIFÍ FOSILIZADO ALIÑADO CON HUEVAS Y ACENTOS MARINOS

INGREDIENTES (4pax)

Salsifí:                                   
4 salsifis de tamaño mediano
Agua
C/S óxido de calcio

Caldo de pescado:    
0'5 zanahoria
½ cebolla
4 tallos de perejil
3 l agua
1 espina de merluza
20ml de vino blanco
30ml aceite de oliva virgen extra

Huevas:                    
300 gr. huevas marinas (lenguado, rodaballo, merluza)
2 l. caldo de pescado
50ml aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

Acento marino:         
4 brotes de junco marino (Triglochin maritimun)
2l. agua
Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

ELABORACIÓN:

Salsifí: Lavar el salsifí con agua, escurrir y retirar la piel cuidadosamente. En un recipiente verter el agua y el óxido de calcio (en este orden) y remover con una cuchara.
Sumergir el salsifí en esta solución durante 3h. Es recomendable remover el conjunto de vez en cuando, pues la cal tiende a reposarse y no actúa bien de esta manera.
Retirar el salsifí de la cal apagada y lavarlo con agua fría. Sobre una bandeja, asar los salsifís en el horno 1 h. a 140º C. Dejar reposar los salsifís en un lugar cálido.
Caldo de pescado: Limpiar bien toda la verdura y cortar en trozos grandes. Colocar en un puchero con el agua y la espina de merluza. Cocinar a fuego fuerte hata romper a hervir, bajar el fuego al mínimo durante 15 min., desespumar. Transcurrido este tiempo agregar el aceite de oliva y el vino. Dejar reposar 30 min. volver a desespumar y colar a través de un paño húmedo. Reservar fuera de la nevera.
Huevas: Extraer las huevas del pescado de su piel con ayuda de una cuchara y colocar sobre una bandeja.  Calentar el caldo de pescado hasta llegar casi al punto de ebullición. Incorporar las huevas y cocer durante 12 min. Sacar del caldo las huevas y secar con papel absorbente. Aderezarlas con una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal y guardar en un recipiente.
Acento marino: Recolectar el triclochin maritimun y lavarlo con agua fría para retirar parte de la tierra y el polvo. Poner agua con sal a hervir, añadir los juncos marinos y escaldarlos durante 40 seg. Retirar y enfriar en un recipiente con agua y hielo.
Escurrir y disponer en una bandeja y aderezar ligeramente con aceite de oliva.

ACABADO Y PRESENTACION:

Sobre un plato llano ya caliente, colocar el salsifí en diagonal. Disponer sobre un costado las huevas y  sobre el salsifís, los juncos escaldados. En el caso de disponer de las semillas de la propia planta, añadirlas como un complemento a la textura.