SANDWICH DE GAZPACHO CON GUARNICIÓN OLOROSA DE VINAGRE

INGREDIENTES (10pers)

Jugo de tomate:

4kg de tomate rojo maduro

Rebanadas de pan de molde de merengue de tomate:

300gr. de jugo de tomate (elaboración anterior)

1gr. de xantana

25gr. de clara de huevo en polvo

2gr. de sal

Gazpacho:

1kg. de tomate rojo maduro

100gr. de pepino

75gr. de pimiento rojo

300gr. de pan blanco

60gr. de aceite de oliva virgen extra

60gr. de cebolla tierna

1 diente de ajo

15gr. de sal

300gr. de agua

C.s Vinagre de jerez

Sorbete de gazpacho:

500gr. de gazpacho (elaboración anterior)

2 hojas de gelatina de 2gr (previamente rehidratada en agua fría)

Otros:

50gr. de vinagre de jerez 25 años

ELABORACIÓN

Jugo de tomate: Limpiar en agua y sacar el pedúnculo a los tomates. Trocear y pasar los trozos de tomate por la licuadora. Una vez licuado, introducir el recipiente con su jugo, sin moverlo, en el congelador durante 20 min para que decante el líquido. Retirar la parte más pulposa que se forma en la parte superior y pasar el jugo clarificado de tomate que queda en la parte inferior por una estameña. Reservar en frio.

Rebanadas de pan de molde de merengue de tomate: Juntar el jugo de tomate con la clara de huevo y triturar hasta que no queden grumos. Añadir sal y xantana, volver a triturar hasta que no queden  grumos y guardar en nevera durante 12 horas.

Montar la base de pan en la montadora a media velocidad durante 10min hasta obtener una textura similar a la de un merengue. Introducir en una manga pastelera con boquilla lisa.

Escudillar encima de un silpat para deshidratar 10 cuadrados con las dimensiones de una rodaja de pan de molde. Con la ayuda de una espátula, alisar la superficie para que la rebanada quede plana.

Deshidratar a 40ºC durante 24h, hasta conseguir unas  rebanadas de pan aéreo  de tomate. Con la ayuda de  una espátula, cortar la parte superior de la rebanada ligeramente para que así los alveolos de pan sean más visibles. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

Gazpacho: Pelar y blanquear el ajo 3 veces. Pelar el pepino y trocear. Limpiar, sacar las semillas y trocear el pimiento. Romper el pan. Pelar y trocear la cebolla. Trocear el tomate. Juntar todos los ingredientes y el agua, dejar reposar en la nevera 12horas. Transcurrido este tiempo, triturar bien con el vaso americano hasta conseguir una crema fina. Poner a punto de vinagre y rectificar de sal. Colocar y guardar en frio.

Sorbete de gazpacho: Calentar ¼ parte del gazpacho y fundir en él la gelatina escurrida. Retirar del fuego, añadir el resto de gazpacho y reservar en frio. Momentos antes del acabado, pasar por una sorbetera y guardar en el congelador a unos -8ºC.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir por encima de una rebanada de pan de tomate dos cucharadas soperas de sorbete de gazpacho con cuidado de no romper el pan. Alisar con una espátula y tapar con otra rebanada de pan de tomate. Con la ayuda de un cuchillo de sierra, recortar los bordes consiguiendo un cuadrado perfecto y cortar éste triangularmente consiguiendo así una forma similar a la de un sándwich.

Acompañar con unas gotas de vinagre de jerez, para ir oliendo el vinagre a medida que se va comiendo el sándwich.