SECRETO DE CERDO IBERICO CURADO CON JENGIBRE Y VINAGRE DE PX

INGREDIENTES: (4pax)
4 secretos de cerdo ibérico de 1 kg.
La marinada:
10 g de jengibre rallado.
15 g de pimienta blanca machacada.
1 dl de aceite de oliva virgen extra picual.
0,3 dl de salsa de soja médium.
0,6 dc de Vinagre de PX
El aliño:
½ dl de aceite de oliva virgen extra picual.
5 g de tuber Melanosporum picada muy finamente.
Unas gotas de tamari.
Sal en escamas.
ELABORACIÓN:
Limpiar los secretos de la grasa sobrante que traerán adherida. Calentar en una plancha a fuego medio y marcar los secretos sin nada de grasa, 5 segundos por cada lado. Mezclar todos los ingredientes de la marinada con una varilla. Impregnar los secretos con la marinada asegurándonos de que quedan bien cubiertos por todos los lados. Refrigerar a 2ºC 24h. Trascurrido este tiempo, sacar los secretos de la marinada y secar bien con un papel absorbente. Impregnar los secretos con aceite de oliva virgen extra picual y dejar refrigerar otras 24h. Preparar el aliño mezclando el aceite de oliva con las trufas picadas. Trinchar el secreto en contra de la fibra, con un ángulo de 45º, filetes de unos 2mm de espesor.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar las tranchitas de cerdo ibérico en un plato y pintar con el aceite de trufas, acompañar con unas gotas de Tamari y unos cristales de sal en escamas.