SEPIA ELEGANS CON ADEREZO DE ALGAS Y ALIOLI DE SU TINTA Y DE TE MATCHA

INGREDIENTES PARA 4 pax

Aderezo de algas: 
10 hojas algas deshidratadas (wakame, kombu, y lechuga de mar)
1 l. caldo concentrado de pescado gelatinoso
1 L. agua
0.5 gr. goma xantana (opcional)
1 gr.sal
Alioli de tinta de sepia:
8  ml. tinta de sepia
25 ml. agua mineral
1 diente de ajo crudo
1 diente de ajo blanqueado (cocido 1min.)
1  gr. sal
2  ml.zumo de limón
70  ml. aceite de oliva virgen extra (variedad picual)
10  ml. agua mineral
1.3 gr. goma xantana
Alioli de Te Matcha :           
6 dientes de ajo
120 ml. aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
2 ml. zumo de limón
1 gr.sal
1 yema de huevo
2 ml. té Matcha
Otros :                                  
16 sepias elegans (sepia pequeña del Mediterráneo)
2 chalotas o cebolleta tierna pequeñas
50gr. harina de trigo
125ml. aceite de oliva
1 gr. flor de sal

ELABORACIÓN

Aderezo de algas:
Hidratar las algas, escurrir, reservar 2 hojas de lechuga de mar y cocer el resto en el caldo concentrado de pescado durante 40 min. Triturar y espesar con la goma xantana si es necesario.
Alioli de tinta de sepia:
Diluir la tinta en agua. En un vaso mezclador, triturar los ajos con la sal y el zumo de limón. Añadir la tinta diluida y triturar hasta homogeneizar. Añadir la mitad del aceite muy despacio sin dejar de triturar. Añadir los 10 ml. de agua poco a poco y seguir con el resto del aceite. Añadir la xantana en forma de lluvia sin dejar de triturar.
Para el alioli de te Matcha :
Confitar los ajos en el aceite y dejar enfriar. Sacar los ajos del aceite y triturarlos en un vaso mezclador con la sal, el zumo de limón y la yema de huevo. Añadir el polvo de te Matcha y montar el alioli incorporando el aceite poco a poco sin dejar de triturar
Otros:
Quitar la pluma a las sepias. Dejar ocho enteras y limpiar las otras. Trocear la mitad en pequeños dados y la otra mitad en juliana. Picar la chalota y sofreírla con un poco de aceite y la sepia en daditos. Enharinar la sepia en juliana y freírla en el resto de aceite. Freír también las hojas de lechuga de mar reservada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer una cucharada de alioli de te Matcha en el plato y unas "gotas" de alioli de tinta.
Colocar las sepias enteras asadas muy brevemente a la plancha y la juliana de sepia frita. Salsear con el aderezo ligado de algas y el sofrito de cebolla con sepia en pequeños dados. Colocar unas hojas de lechuga de mar fritas. Sazonar con flor de sal.