SEPIA: NOODLE DE SEPIA

INGREDIENTES PARA 10 pax

Para 500 gr. Noodle de sepia:
200 gr. carne de sepia
300 ml. crema de coco
Para 200 gr. Chalota asada:
200 gr. chalota
50 ml. aceite de oliva virgen extra
sal y azúcar
Para 50 gr. Limón Sal pimienta:
1,5 gr. ralladura de piel de limón
15 gr. sal gris                                                           
2 gr. pimienta negra
Para 125 gr. Pasta de ajo y limón:
25 gr. ajo picado
50 ml. zumo de limón                                                           
50 ml. Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Para los Noodles de sepia: 
Limpiar la sepia reservar sólo la carne blanca. Cortar en cubos de 1,5cm. Introducir en el robot, primero la crema de coco y después la sepia para impedir que la sepia se pegue al fondo. Triturar hasta que se mezcle y revolver de arriba abajo. Introducir la mezcla en una manga pastelera. Con ayuda de la manga traspasar la masa a un biberón. Golpear el envase sobre una superficie dura para extraer todo el aire. Colocar una boquilla larga al envase. Cocer en agua entre 55- 58º C de temperatura, la pasta, depositándola en ella cuidadosamente en forma de un hilo continuo. Cocer hasta que el centro ya no esté blando, alrededor de unos 10 min. Extraer con una espumadera y colocar en una bandeja dándole forma de espiral. Dejar enfriar. Cortar sobre papel sulfurado con aceite dejando los rectos. Debe quedar una espiral de unos 55gr. de pasta.
Para las chalotas asadas: 
Sin quitar la piel cortar un poco las raíces de las chalotas. Sin llegar a cortar el centro. Partir las chalotas por la mitad. Untar la parte cortada con aceite de oliva, sal y azúcar. Colocar esta parte sobre una sartén antiadherente y cocinar hasta caramelizar el azúcar. Acabar de cocinar en el horno a 170° C durante 8 min. Reservar en un lugar templado.
Para el limón, sal y pimienta:
Mezclar bien.
Para las pasta de ajo y limón:
Ligar homogéneamente todos los ingredientes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pintar la parte superior de la espiral de noodle de sepia con aceite de oliva. Dorar rápidamente en una plancha a 300° C. Desglasar con zumo de limón, reducir hasta que se haya evaporado. Sacar con una espátula el noodle, colocar el lado cocinado sobre el papel sulfurado, aplicar la pasta de ajo y limón con generosidad. Sazonar con limón, sal y pimienta. Cocinar el lado no dorado, para cocer ligeramente el ajo. Calentar las chalotas.