SÉSAMO-PIÑA-CHOCOLATE-ACEITE ARBEQUINA

INGREDIENTES:

Bizcocho de sésamo:            
130 gr. pasta de sésamo tostado
125 gr. clara de huevo
80 gr. yema
80 gr. azúcar
20 gr. harina
20 ml. aceite de sésamo

Sésamo garrapiñado:          
100 gr. sésamo tostado
60 gr. azúcar

Piña:                                     
1 Kg. piña natural limpia.
100 gr. azúcar
100 gr. prosorbet
2 gr. ácido ascórbico

Chocolate:                            
300 ml. leche
600 gr. chocolate variedad Guanaja
750 ml. nata espumosa
150 ml. aceite de oliva variedad Arbequina

Otros:                                   
hojas de menta
dados de piña natural
trozos de chocolate
puntos de prealineé de sésamo

ELABORACIÓN:

Bizcocho de sésamo: Triturar todos los ingredientes en el robot e introducir en un sifón. Cargar con tres cargas, escudillar en un vaso de plástico ( 1/3 de su capacidad) y cocer 1 minuto al microondas a toda potencia. Desmoldar.
Sésamo garrapiñado: Garrapiñar el sésamo y dividir en pequeñas rocas. Guardar en lugar hermético.
Piña: Triturar todos los ingredientes, colar y pasar por la sorbetera.
Chocolate: Hervir la leche y verter sobre el chocolate. Cuando la mezcla esté a 40ºC mezclar con la nata con ayuda de una espátula. Reposar 6 horas en cámara. Batir con ayuda de una varilla y envasar al vacío en una gastronorm de vacío. Al 100 % cerrar la válvula y abatir. Congelar, cortar en porciones y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre la base de un plato disponer una porción de chocolate. Distribuir unos dados de piña natural y pequeños trozos de chocolate. Sobre el conjunto colocar 1 bizcocho de sésamo y coronar con pequeñas rocas de sésamo garrapiñado