SILLA DE CORDERO EN COSTRA DE PAN Y ACEITUNAS
INGREDIENTES (para 4 pax)
Para el relleno:
100 gr. de carne de pollo
80 gr. de nata
2 cucharadas soperas de aceitunas españolas secas
sal
pimienta
Para la silla de cordero:
4 rodajas de silla de cordero c/u de 80 gr.
500 gr. de pan de molde en lonchas finas
1 cucharada de aceite para asar
sal
pimienta
Para la salsa:
350 gr. de fondo de cordero
20 gr. de mantequilla clarificada
1 rama de tomillo fresco
1 diente de ajo sin pelar
ELABORACIÓN
Salar la carne del pollo bien fría y picarla muy fina con la nata en la picadora. Trocear las aceitunas y añadirlas a la carne. Dejar enfriar en el frigorífico. El relleno debe tener una consistencia cremosa y sazonar con sal y pimienta.
Untar las lonchas de pan con el relleno. Salpimentar la silla de cordero y envolverla con las rodajas de pan. Dorar con la mantequilla caliente. Introducirlo en el horno a 180º C durante 10 minutos hasta que se dore. Dejarlo reposar durante 2 minutos.
Añadir el ajo y la rama de tomillo al fondo de cordero y reducir el caldo a la mitad. Colar y lijar con un poco de mantequilla. Para servirlo, confeccionar un espejo de salsa en el plato y cortar la silla de cordero en dos trozos y posar sobre la salsa. Como guarnición, recomendaríamos muselina de hinojo.