SOBA DE ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES   

Base de metilcelulosa :        
1l. agua
30gr. metilcelulosa

Soba de aceite:                     
350 ml aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca 1
50 gr. base de metilcelulosa
                                           
Dashi:                                   
1l agua
12gr. seta shitake- seca-
40 gr. dashi en polvo 
30gr azúcar    
40 ml. mirim
75 ml salsa de soja

Tempura de arroz:              
40 ml. agua
20 gr. harina de arroz
1 gr. sal fina   

Guarnición:                         
160 gr. Langostino    
5 gr. Lima      
5 gr. Seta shiitake      
4 gr. Alga fresca nori 
2 gr. Sesamo negro    
4 gr. Jengibre 
10 gr. Cebollino picado         
brotes de shiso           
2 gr. Sésamo blanco japonés tostado
1 gr. Brotes de hinojo fresco 

ELABORACIÓN

Base de metilcelulosa: Triturar el agua y la metilcelulosa hasta obtener una pasta con textura algo gomosa.  Dejar reposar en la nevera, en un recipiente tapado, durante 24 h. al menos.
Soba de aceite: Emulsionar a hilo fino como si de una mahonesa se tratase, el aceite sobre la base de metil. Introducir en una jeringa la masa de aceite y mantener a Tª ambiente hasta el momento de su uso.
Dashi: En un cazo hidratar las setas con agua durante 2 h. Colar, levantar a fuego medio, y en el primer hervor, añadir el polvo de dashi. Levantar de nuevo a fuego medio, colar por estameña o "superbag". Con el caldo todavía en caliente, añadir el azúcar, el mirim, y la salsa de soja, todo por este orden, para establecer un equilibrio.
Tempura de arroz: Mezclar los tres ingredientes en un cuenco de acero inoxidable y guardar en la nevera hasta su uso.
Guarnición: Pelar el langostino y extraer el intestino con cuidado de no romperlo.
Insertar en una brocheta de forma longitudinal, quedando recto. Reservar en la cámara hasta el momento de su uso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Freír en acite de oliva caliente el langostino y el alga en tempura. Colocar en un cuenco y terminar con las hierbas frescas, el jengibre, la lima rallada, el sésamo y las láminas de shitake. Calentar el dashi hasta que llegue a punto de ebullición, y servir en una jarra bien caliente. Una vez delante del comensal, servir el dashi muy caliente en  un cuenco, y ofrecer a este hacer su propia soba y tan larga como desee, ya que la masa que la jeringa va dando forma al entrar en contacto con el caldo caliente, hace que el aceite mezclado con metilcelulosa reaccione, dando lugar a una nueva manera de ver la pasta