SOLOMILLO DE IBÉRICO A LA PARRILLA DE CLAVOS CON ALCACHOFAS Y AROMAS DE BELLOTAS

INGREDIENTES

Solomillo de ibérico (0,25 kg.)
0,1 kg. de grasa da jamón de bellota
1/6 de manojo de tomillo fresco
2 dientes de ajo seco
1/2 diente de ajo seco (en brunoisse)
1 alcachofa de tamaño mediano
0,03 kg. de bellotas secas
Sal Maldon
0,1 l. de jugo de carne
Reducido al 50%
0,02 kg. de mantequilla

ELABORACIÓN

Solomillo:

Limpiar el solomillo de ibérico y guardar los recortes para terminar la salsa. Mecharlo con tiras de grasa de jamón de bellota y reservarlo tibio para que atempere.

Alcachofa:

Hervir la alcachofa de forma tradicional o con la ayuda de la sonda de vapor (en este caso, cocerla lo justo para dejar el centro un poco cocido y la parte externa prácticamente cruda). Cortar por la mitad guardando un poco del rabo y quitar las hojas mas externas. Reservarla tibia y envuelta en papel de celulosa ligeramente humedecido.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la parrilla de clavos al fuego con los pinchos directamente encima de la llama. Cuando los clavos estén al rojo vivo dar la vuelta y poner entre los mismos el tomillo, los dos ajos enteros y todas las bellotas excepto una. Clavar directamente el filete de solomillo y la alcachofa en los clavos de la parrilla. Completar la cocción de la carne y de la alcachofa con el soplete asegurándose de dejar los productos al punto de cocción elegido. Dar el punto de sal con sal Maldon. Terminar la salsa rehogando en grasa de jamón los recortes del solomillo y reduciendo el jugo de carne, la mantequilla y la bellota que se había separado hasta obtener la densidad deseada. Escalonar el solomillo de ibérico acompañado de las alcachofas y salsear con cuidado ya que es una salsa muy concentrada y hay que mantener el protagonismo del gusto de la carne.