SOPA DE AJO Y CARACOLES EN BUSCA DE LA TIERRA BAJO LA NIEVE FRESCA

INGREDIENTES:

Agua de perejil:

50 gr. Perejil

20 ml. aceite de oliva virgen extra

Una punta de lecitina

Caracoles:

100 gr. caracoles cocidos laminados

60 ml. agua de perejil

60 gr. mantequilla de los Alpes

Una punta de ajo

Sal y pimienta

Crema de patatas:

220 ml. agua

75 gr. patatas Ratte

5 gr. Sal

Crema de piñones:

150 ml. agua

75 gr. piñones

20 ml. aceite oliva virgen extra

Una gota de güisqui

Gel de setas:

25 gr. setas secas

250 ml. agua

Una pizca de sal

Espuma de ajo:

200 ml. leche

40 gr. ajo rojo francés

1 gr. azúcar

Pellizco de sal

30 gr. clara de huevo por 200 gr. de salsa

2 chorros de sifón

Otros:

4 avellanas IGP de Piamonte tostadas

20 gr. de trufa negra

2  granos cacao tostados

10 gr. corteza de pan negro crujiente y desmigado en trozos grandes

12 cucharilla de café molido grueso

Flor de sal

ELABORACIÓN:

Agua de perejil: Centrifugar el perejil y ligarlo con el aceite virgen extra y la lecitina.

Caracoles: Deshacer la mantequilla en una sartén y añadir el ajo. Dorar y añadir las láminas de caracol preparadas anteriormente. Bañar un poco con el agua de perejil y rectificar de sal y pimienta.

Crema de patatas: Cocer en agua con la sal las patatas. Dejar enfriar y triturar.

Crema de piñones: Tostar los piñones lenta y cuidadosamente. Dejar enfriar. Triturar con el agua bien fría y el aceite de oliva. Por último, amalgamar con el güisqui añejo.

Gel de setas: Sumergir las setas en agua a 90ºC. Dejar reposar toda la noche y la mañana siguiente y colocar al fuego. Hervir hasta reducir un 30%, colar. Añadir la sal y la fécula de maíz fermentada.

Espuma de ajo: Pelar el ajo y escaldarlo 3 veces en agua hirviendo. Introducirlo en la leche y llevarlo a ebullición junto con el azúcar. Batirlo todo tras haberlo reducido y rectificado de sal. Introducir en el sifón con la clara de huevo pasada por el tamiz y sacar dos chorros. Mantener a 60ªC.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo disponer una base de gel de setas y caracoles, sobre esta colocar una cucharada de crema de patata, una cucharadita de crema de piñones y los ingredientes citados en el apartado "otros", divididos en cuatro porciones. Por último, la espuma de ajo cubriendo perfectamente los otros ingredientes de forma que tengamos un monocromo blanco, como si se tratara de maleza recubierta por una delicadísima capa de nieve.