SOPA DE MORTERO CON ESPECIAS, SEMILLAS, CALDO DE PESCADOS Y HIERBAS FRESCAS

Para el majado del mortero: Mezclar todos los ingredientes y reservar bien tapado a temperatura ambiente.
Caldo de jamón: Calentar un horno a 200ºC. Limpiar los huesos de jamón afeitando y retirando todas las partes rancias. Trocear el tocino y cortar el lomo de cerdo en rebanadas de 1 cm. de grosor. Dorar las rebanadas de lomo en el horno precalentado hasta que tengan un color oscuro. Blanquear los huesos de jamón haciéndolos hervir desde agua fría 3 veces. Colocar todos los ingredientes en una olla alta y cubrirlos con agua. Llevar el conjunto a ebullición y retirar la grasa de la superficie. Bajar la intensidad del calor del caldo al mínimo para facilitar un hervor leve durante las 5 horas de cocción de la preparación. Pasado este tiempo, colar el líquido obtenido por un chino con un paño húmedo. Enfriar el caldo en un baño de agua helada y reservarlo en refrigeración.
Caldo de pescados de roca: Retirar los ojos y las agallas a las cabezas de pescado. Calentar un horno a 180ºC. Extender las cabezas de pescado en bandejas con papel sulfurizado y rociarlas con el aceite de oliva virgen extra y la sal. Dorarlas intensamente en el horno. En una olla de gran superficie, colocar las cabezas doradas de forma muy ordenada cubriendo su base. Dejar sin cubrir un espacio en el centro de la olla. Incorporar el agua suavemente. Cortar una circunferencia de papel sulfurizado que se ajuste a la medida interior de la cazuela, con un agujero en el centro. Este papel provocará que el pescado se encuentre siempre sumergido en el líquido, transfiriendo su esencia al caldo. Llevar a hervor. Bajar el calor al mínimo y dejar cocer durante 3 horas al límete del hervor. Colar el caldo por un chino con un paño húmedo y colocarlo en una olla alta. Calentar muy suavemente y reducir el caldo hasta evaporar ¼ parte del volumen inicial. Se obtendrá un caldo sabroso y con una pizca de densidad. Enfriar en un baño de agua helada y reservar en refrigeración.
Caldo de pescados: Mezclar los 2 caldos y reservar en refrigeración Las hierbas: Recolectar las hierbas del huerto. Lavarlas con agua fría usando una proporción de desinfectante alimentario. Lavar nuevamente en agua fría para eliminar cualquier rastro de desinfectante y escurrir bien. Conservar las hierbas entre papeles humedecidos en refrigeración hasta el momento de su uso.

Calentar el bol de hierro de los morteros en un armario caliente. Mantener el caldo en probetas sumergidas en un baño de agua con temperatura controlada de 70ºC durante todo el servicio. Colocar en el fondo de cada uno de los morteros, la porción correspondiente de majado de mortero. Servir el Mortero. Preparar las hierbas dentro del papel de cebolla para servirlas. Servir las hierbas. En una jarra caliente verter la cantidad necesaria de caldo muy caliente. Servir el caldo.