SOPA DE TOMATE AMARILLO CON CRÊPE DE COUSCOUS, GELATINA DE MAÍZ, PURÉ DE PIÑONES, ENCURTIDO DE PEPINO Y SETAS CHANTERELLE CON PIEL DE TOMATE CRUJIENTE

INGREDIENTES (para 4 pax).

Sopa:
2 tomates amarillos (picados, sin piel ni semillas)
4 dientes de ajo asados
2 tazas de agua
1 1/2 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida
Gelatina de maíz:
4 mazorcas (sin cáscara)
0,5 l. de agua
4 hojas de gelatina
Crêpe de couscous:
1 1/2 taza de couscous (cocinado y caliente)
2 cucharadas de hierbas picadas (tarragón, cebollino, albahaca)
sal y pimienta negra recién molida
2 cucharaditas de aceite de oliva
Puré de piñones:
1/2 taza de piñones (puestos a remojo durante 4h. en 11/2 tazas de agua)
sal y pimienta negra recién molida
Encurtido de pepino y setas:
1 trozo de pepino inglés de 3-5cm. (cortado longitudinalmente en cuartos y rebanado en láminas de unos 6mm. de grosor)
1/2 taza de setas chantarelle (limpias y cortadas en trozos pequeños)
1 taza de líquido de encurtido
Piel de tomate crujiente:
La piel de 2 tomates amarillos y  de 2 tomates rojos
1 cucharadita de aceite de oliva
sal y pimienta negra recién molida.
Guarnición:
4 cucharaditas de micro hierbas (albahaca o perejil).

ELABORACIÓN

Sopa
Cocinar los tomates con el aceite de oliva en una sartén para saltear durante 15min. a fuego medio removiendo de vez en cuando. Añadir el ajo tostado y el agua y cocinar 10min. más. Triturar la mezcla en la batidora y sazonar al gusto con sal y pimienta. Recalentar si es necesario. Gelatina de maíz: Separar el grano de la mazorca y reservar ambos en un cazo cubiertos de agua. Hervir a fuego lento durante 15min.; retirar, reservar media taza de granos de maíz y continuar hirviendo a fuego lento el caldo de maíz durante 30min. Colar el caldo y seguir reduciéndolo a fuego lento hasta que queden dos tazas. Rehidratar la gelatina en agua tibia, sacarla del agua y añadirla al caldo de maíz reservado. Remover hasta incorporarla y añadir los granos de maíz reservados. Recubrir de plástico el interior de una fuente cuadrada de 13cm. de lado y verter en su interior la mezcla de la gelatina de maíz. Refrigerar toda la noche o hasta que esté dura. Cortar la gelatina de maíz en cubos de 12mm. justo antes de servir.

Crêpe de couscous
Añadir las hierbas al couscous caliente y sazonar al gusto con sal y pimienta. Untar ligeramente de aceite el interior de 4 moldes sin fondo de unos 9cm. de circunferencia y 2cm. de alto; rellenarlos bien de couscous y refrigerar durante 1h. Poner el aceite de oliva sobre una sartén de saltear previamente caliente y colocar los moldes redondos directamente sobre la sartén. Saltear el couscous durante 3min. o hasta que el lado inferior esté dorado. Darles la vuelta con cuidado y saltear otros 3min. o hasta que se dore la parte inferior. Retirar de la sartén y dejar enfriar un poco. Extraer con mucho cuidado el couscous de los moldes.

Puré de piñones
Triturar los piñones con la cantidad suficiente del agua en que se remojan para conseguir un puré espeso y sin grumos. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Encurtido de pepino y setas chantarelle: colocar los trozos de pepino y setas en el líquido de encurtir y refrigerar durante 2h. Escurrir los trozos de pepino antes de servir.

Piel de tomate crujiente
Mezclar los trozos de piel de tomate con el aceite de oliva y sazonar ligeramente con sal y pimienta. Extender los trozos de piel en una estantería del deshidratador y ponerlo a 45ºC. Deshidratar durante 10h. o hasta que las pieles estén transparentes y crujientes. Retirar del deshidratador justo antes de utilizarlas.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Colocar una crêpe de couscous en el centro de 4 boles poco profundos. Verter con un cacillo parte de la sopa y disponer alrededor un poco de encurtido de pepino y setas chantarelle y de gelatina de maíz. Adornar la crêpe con unos trozos de piel de tomate crujiente. Salsear ligeramente la sopa con el puré de piñones y espolvorear las micro hierbas.