SOPA FRÍA DE AJO MORADO DE LAS PEDROÑERAS

INGREDIENTES:

Jugo de pimiento rojo:                     
15 Kg. pimiento rojo
100 gr. azúcar
1 ristra de Chorizo ibérico
1 ristra de morcilla ibérica ahumada
4 cabezas de ajo morado de Las Pedroñeras
2l. aceite de oliva virgen suave
C/s comino
C/s sal

Aceite de perejil:                             
150 gr. perejil deshojado
1l. aceite de oliva virgen suave

Sopa:                                                
4 huevos
350 ml. caldo de pollo clarificado
100 gr. pan de hogaza
2 cabezas de ajo morado de las Pedroñeras
100 gr. jamón Serrano
60 ml. aceite de perejil
60 ml. aceite de pimiento rojo
C/s perifollo
C/s cebollino
4 gr. cola de pescado
C/ aceite de girasol

ELABORACIÓN

Jugo de pimiento rojo: Licuar los pimientos rojos, sin la parte blanca, y poner a reducir el caldo obtenido con el azúcar en un cazo hasta reducir a 1/5 parte del total. Trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y confitar en el aceite de oliva. Extraer las carnes y el ajo del aceite e incorporar la reducción del jugo de pimientos. Emulsionar con ayuda de la batidora hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.
Aceite de perejil: Mezclar los ingredientes en el robot a la máxima potencia durante 5min, colar y enfriar lo mas rápidamente posible.
Sopa: Escaldar los huevos y retirar la clara y conservar la yema. Disponer esta en una copa de cóctel y reservar. Aparte calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, incorporar las colas de pescado y dejar que se entibie. Mientras tanto partir rebanadas finas de pan y frotarlas con la otra cabeza de ajo, partir en cuadrados de 1x1cm y tostar en el horno a 180ºC durante 4min. Partir el jamón lo mas finamente posible y freír en el aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que este dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Rellenar la copa de cóctel con la yema y cubrir esta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado, terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.