SORBETE DE APIO TARTUFO

INGREDIENTES

Sorbete de apio:
1 l. de agua
250 gr. de azúcar
200 gr. de glucosa
Zumo de 1 limón
500 gr. de zumo de apio
80 gr. de azúcar invertido
Espárragos trigueros
Hojas de gelatina

ELABORACIÓN

Sorbete de apio
Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa y calentar dicha mezcla para que se funda la glucosa. Por otra parte, licuar el apio y pasarlo por el fino. Por último, mezclar el apio licuado, el azúcar invertido y el zumo de limón con el agua, la glucosa y el azúcar. Al resultado final añadir 2 hojas de gelatina (por litro). En caso de que se quiera usar en Pacojet, se cogerá 1l. de la mezcla anteriormente realizada, se le añadirán dos hojas de gelatina y se meterá todo en el vaso de la Pacojet, que se meterá en el congelador.

EMPLATADO

Laminar el espárrago triguero y aliñarlo con aceite de tartufo. Colocar una quenelle del sorbete encima del espárrago y sazonarlo con sal maldon. Colocarlo en una cucharita de porcelana.