SORBETE DE MANZANA CON LÁGRIMAS DE GUISANTE CRUDAS

Carmelo Bosque
2003

INGREDIENTES (para 4 pax.)

Lágrima de guisante:
280 gr. de guisantes pequeños
100 gr. de cebolleta fresca
Aceite de oliva virgen
Sal
Azúcar
Sorbete de manzana verde:
1.250 gr. de zumo de manzana verde (descorazonada y sin pelar)
475 gr. de azúcar
50 gr. de dextrosa
590 gr. de agua
125 gr. de glucosa atomizada4 láminas de gelatin apreviamente remojadas en agua fría
Zumo colado de un limón amarillo

ELABORACIÓN

Lágrima de guisante
Picar la cebolleta finamente, pochar a fuego lento y enfriar. Añadir los guisantes, la sal, el azúcar y reservar.

Sorbete de manzana verde
Mezclar todos los ingredientes excepto el zumo, templar y añadir la gelatina. Remover bien y añadir el zumo de manzana. Colar y verter en la Pacojet. Turbinar el helado cuando la infusión esté congelada. Mezclar las lágrimas con el helado y servir.