SORBETES A PARTIR DE UN ALMÍBAR PREVIAMENTE PREPARADO

CARACTERÍSTICAS DE LOS SORBETES DE CÍTRICOS Y FRUTAS

La característica principal de los sorbetes es la ausencia de materia grasa y leche en polvo en su composición, que estimula la sensación de frescor de estas elaboraciones conservando el sabor genuino de las frutas que los componen. Las casi totalidad de las frutas frescas tienen una acidez (P.H.) inferior a 5 lo que evita que haya que pasteurizarlas (las bacterias no sobreviven en un ambiente con P.H. 5 o inferior). Este hecho contribuye a que las frutas conserven su sabor original y evita que adquieran el sabor a "cocido" derivado del calentamiento (85ºC en la pasteurización). Se debe, por tanto, incorporar las frutas en frío en el almíbar una vez éste haya sido pasteurizado y enfriado a 4ºC.

El Almíbar base:  Ventajes Es muy rápido, práctico y sencillo ya que sólo hay que pasteurizar una cantidad de almíbar y guardarlo en la nevera a 4ºC. La conservación no presenta mayor problema, pues el almíbar se compone de agua, azúcares neutros y zumo de limón (lo que permite que se pueda conservar en botes herméticos y asépticos durante días e, incluso, semanas). Esto permite disponer, en todo momento, de un almíbar madurado y así, sólo habrá que pesar la cantidad requerida de almíbar, añadir las frutas, mezclar o triturar ambas según el tipo de cítrico o fruta elegida, y pasar a la mantecadora obteniendo de manera rápida la cantidad de sorbete deseada.

Fórmula del Almibar base: Al formular el almíbar base hay que tener muy claro que la proporción del almíbar debe ser de 500 gr. por cada 1000 gr. de mezcla; los restantes 500 gr. se añadirán en el momento de elaborar el sorbete. Si la cantidad de fruta que se añade es inferior a 500 gr. a causa de su fuerte sabor o acidez, habrá que completar esos 500 gr. con agua o azúcar, si fuera necesario. El total de los azucares contenido en las frutas o zumos que se añadirá tiene que llegar a 70 gr. para así mantener la misma textura en todos los sorbetes elaborados. Si el azúcar contenido en las frutas o zumos es inferior a esa cantidad, entonces hay que añadir sacarosa hasta completar los 70 gr.

INGREDIENTES (para elaborar un sorbete de plátano con almíbar base, sabiendo que la cantidad idónea de plátanos es de 350 gr. en 1000 gr. de mezcla, hay que seguir el siguiente proceso)

500 gr. de almíbar base
350 gr. de plátano limpios
150 gr. de agua = 1000 gr. de sorbete Así, los 350 gr. de plátanos aportan 70 gr. de azúcar por lo que no hay que aportar sacarosa.

Por su parte, los 150 gr. de agua sirven para completar los 500 gr. que hay que aportar para que, junto a los 500 gr. de almíbar base, se obtenga un total de 1000 gr. de sorbete de plátano.

Otro ejemplo: si se quiere elaborar un sorbete de frambuesas, sabiendo que se necesitan 400 gr. de frambuesas, el proceso será el siguiente:   500 gr. de almíbar base + 400 gr. de frambuesas +  38 gr. de azúcar + 62 gr. de agua = 1000 gr. de sorbete  Así, el azúcar contenido en los 400 gr. de frambuesas es de 32 gr., a los que se han añadido 38 gr. de azúcar para completar los 70 gr. necesarios, y 62 gr. de agua para obtener un total de 1000 gr. de sorbete.