SPANISH TOLTILLA

INGREDIENTES

Para la piel:
150 gr. almidón de trigo
40 gr. almidón de tapioca
250 ml. agua
2 gr. de azafrán
Para el relleno:
100 gr. patata nueva
Aceite oliva
225 gr. cebolla
vino Shaoxing
1 cucharada de soja
Para el dim sum:
Yema de 1 huevo de codorniz
Escamas de sal
Cebollino
Para la guarnición:   
1 chile Ito togarashi
Para la emulsión de judía roja y chile: 
100gr de judía roja adzuki
6 chiles rojos largos
50 ml. aceite de sésamo
40 ml. vinagre de arroz
60 ml. de salsa de tomate
sal           

ELABORACIÓN

Para la piel: 
Mezclar los almidones con una pizca de sal. Hacer una infusión con el agua y el azafrán; llevar a ebullición esta mezcla y a continuación verterla sobre los almidones lentamente y de forma paulatina mientras trabajamos la mezcla con rodillo de dim sum; continuar amasando sobre la mesa durante 5 o 10 min. hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar reposar 30 min. en un lugar templado y dentro de una bolsa de plástico.
Para el relleno: 
Rehogar la patata, pelada y en rodajas de no más de 1cm de grosor, en aceite de oliva y mezclar con la cebolla previamente también sofrita; aliñar con el vino shaoxing y la soja.
Para el dim sum:
Enrollar la piel con el relleno dejando una abertura arriba y cocer al vapor entre 5 y 7 min. Rellenar la abertura con una yema de huevo de codorniz, espolvorear por encima con escamas de sal y cebollino.
Para la emulsión de judía roja y chile: 
Emulsionar todos los ingredientes y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en el medio del plato una cucharada de emulsión de judía roja y chile. Sobre esta disponer el dim sum.  Cortar en hebras lo más finas posibles el chile ito togarashi. Decorar con ellas el dim sum. Se recomienda acompañar el plato con un té de lima japonesa.