STEAK TARTAR CON PASAS DE OLOROSO Y VINAGRE DE JEREZ

2010

INGREDIENTES:

Tartar:                                              
110 gr. solomillo de ternera 
10 gr. alcaparras
10 gr. pepinillos encurtidos
5 gr. cebolla
C/S mahonesa de mostaza
C/S tabasco, salsa Perrins, sal y pimienta

Helado de mostaza:                         
½ l. nata
100 gr. yema
2 gr. sal
50 gr. mostaza antigua
3 hojas de gelatina

Mantequillas:                                   
500 gr. mantequilla
C/S pimentón de la vera
C/S cúrcuma
C/S pimienta de Sichuan
C/S cebollino picado

Pan soufflé:                                      
250 gr. harina fuerte
250 gr. harina floja
10 gr. levadura prensada
C/S agua fría
Mantequillas de sabores

Confitura de limón y alcaparra:      
100 gr. limones
100 gr. azúcar
50 gr. alcaparras encurtidas

Compota de tomate especiado:       
300 gr. puré de tomates
40 gr. azúcar
20 ml. vinagre 
1 gr. páprika
C/S tabasco, sal y salsa Lea&Perrins

Pasas de vinagre de jerez y oloroso:
200 ml. vinagre de jerez viejo 
1,5 gr. calcic (sal de calcio)
2 gr. xantana
1/2l. agua
8 gr. alginato
C/S azúcar.

Salsa Foyot:                                     
200gr de mantequilla clarificada
100gr de yema
20gr de reducción de vinagre de jerez y estragón
10gr de fondo de ternera reducido
200 ml. vino oloroso

ELABORACIÓN:

Tartar: Picar muy fino la carne, mezclar con el resto de ingredientes, sazonar y reservar.
Helado de mostaza: Hervir  la nata, incorporar la mitad a las yemas sin dejar de remover, verter esta mezcla sobre la nata sobrante y calentar hasta 85ºC. Disolver en esta la gelatina, ya hidratada, la sal y la mostaza, dejar temperar. Rellenar con la mezcla un biberón y dejar caer gotas de la mezcla en un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un tuper en el congelador a -18ºC.
Mantequillas: Dividir la mantequilla, en pomada, en 4 partes.  Aliñar cada una de ellas con una de las especies. Una vez sazonadas reservar en pequeñas mangas.
Pan soufflé: Mezclar las harinas y formar un volcán. Diluir la levadura con unos 200ml. de agua para empezar, mezclar con la harina y amasar, mientras rectificar de agua o de harina según convenga. Dejar reposar la masa ya fina 6 h. Estirar la masa con la máquina de pasta fresca hasta llegar a la posición mas fina, cortar pequeños aros de 10mm, hornear a 250ºC hasta que se hinchen  y se doren. Rellenar las "bolitas" de pan con las distintas mantequillas con ayuda de una manga pastelera.
Confitura de limón y alcaparra: Cortar el limón en daditos y cocer junto con el azúcar y las alcaparras también picadas hasta adquirir textura de confitura.
Compota de tomate especiado: Hacer un caramelo en seco con el azúcar, cuando esté rubio, cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Reducir hasta obtener una textura de compota.
Pasas de vinagre de jerez : Mezclar el agua y el alginato con el robot. Reservar. Mezclar con el robot el vinagre con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío. Dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejar sumergido un par de minutos. Extraer con un colador, aclarar y reservar enterrada en azúcar unas 3h. Realizar el mismo proceso con el vino oloroso.
Salsa Foyot: Disponer la yema, a temperatura ambiente, en un bol. Dejar caer sobre esta un pequeño cordón de mantequilla removiendo sin parar. Una vez integrada añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Formar un  rectángulo con el tartar en el centro del plato, sobre este colocar las bolas heladas de mostaza y de principio a fin, tal como va a ser degustado: colocamos la bearnesa, un pan soufflé relleno de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, pan relleno de mantequilla de Sichuan, la compota de tomate especiado, pan relleno de mantequilla de cúrcuma, el pan relleno de mantequilla de pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.