SUNNY SIDE UP DE ZANAHORIA Y COCO

INGREDIENTES

"Clara" de coco:
500 gr. de leche de coco
9 gr. de cardamomo (cascado)
20 gr. de azúcar
"Yema" de zanahoria:
250 gr. de zumo de zanahoria
25 gr. de glucosa
jarabe de arce ahumado al gusto
sal
"Membrana del huevo":
250 gr. de agua
1 gr. de goma locust bean
1 gr. de kappa carrageenan
12 gr. de cloruro de potasio

ELABORACIÓN

"Clara" de coco
Poner a remojo el cardamomo y el azúcar en la leche durante 20min. Calentar hasta 80ºC y colar para quitar el cardamomo. Añadir 8gr. de goma xantana, 8gr. de goma locust bean y 8 gr. de goma guar a la mezcla tibia; mezclar bien en la batidora y con un cacillo de 60ml., servir un poco de leche en cada plato (debe hacerse rápidamente porque la mezcla cuaja enseguida).

"Yema" de zanahoria:
mezclar todos los ingredientes; añadir 1,5gr. de goma xantana y volver a mezclar. Verter en moldes semiesféricos y congelar.

"Membrana del huevo": mezclar todos los ingredientes; calentar hasta que alcance 80ºC y dejar enfriar hasta 50ºC.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Extraer la "yema" del molde y, pinchándola con un palillo, mojarla en el contenedor de la "membrana"; a continuación, colocarlo sobre la "clara"( la "yema" tardará media hora en descongelarse). Sazonar con sal, pimienta y aceite de oliva.