TACO DE CARNE ROJA Y ENSALADA DE GELATINA

INGREDIENTES

Carne:
1.5 kg. de lomo bajo (4 ó 5 cm. de grosor)
Ensalada de gelatinas:
50 gr. de canónigos
50 gr. de loyo
50 gr. de lechugas
50 gr. de escarola
1/2 tomate, cebolleta
150 cl. de aceite de oliva suave por producto
20 cl. de vinagre al gusto
sal
gelatina (para 1/2 litro, 8 un. de gelatina)
Otros:
Sal gruesa
Sal Maldon
Hierbas aromáticas
Carbón de encina o leña de roble

ELABORACIÓN

Carne
Sazonar la carne con sal gruesa y depositarla sobre la brasa de coco a fuego dulce entre 12 min. y 14 min. volteándola cada 3min., y cubriéndola con una campana. Añadir las hierbas aromáticas a la brasa en los últimos minutos para lograr el humo con el matiz y el aroma de las hierbas. Deshuesar la carne, desgrasarla y dar un corte retirando una de las caras asadas.

Ensalada de gelatinas
Blanquear la lechuga, los canónigos, el loyo y la escarola; refrescar y escurrir. Por otro lado, limpiar el tomate crudo de piel y pepitas. Emulsionar la lechuga, el tomate y la cebolleta con el aceite en la thermomix. Poner a punto de sal y vinagre y pasar por el fino. Diluir las hojas de gelatina en agua caliente (muy poca cantidad) y mezclar con la ensalada tibia. Repartir en recipientes y meter en la cámara para que coja cuerpo.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Presentar la carne sangrante cortada en dados por todas su caras y acompañarla con la ensalada de gelatina.