TACO DE ESTURIÓN DEL GUADALQUIVIR CON CRISTAL DE SAL, CAVIAR Y JUGO DE APIO Y MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

Jugo de apio y mantequilla:           
850 gr. apio
400 gr. mantequilla
1/ dc. Tío Pepe
1 dl.  agua
sal

Esturión confitado:             
1 taco de forma regular de esturión fresco de 100 gr.
½ dl. de aceite de oliva virgen extra arbequino

Cristal de sal:                       
2 hojas de oblate
sal de ceniza
sal de pimentón
sal de limón

Otros:                                   
30 gr. caviar

ELABORACIÓN:

Jugo de apio y mantequilla: Pelar el apio y cortar en dados de 1×1 cm. Introducir junto con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar al baño Maria a 80º C durante 5 h. Tras este tiempo, los dados han de estar bien cocinados y tiernos. Escurrir el contenido de la bolsa con una estameña ejerciendo solo un poco de presión para que el apio suelte bien todos su jugo. Montar el líquido resultante con la grasa hasta que tenga textura de crema ligera. Reservamos.
Esturión confitado: Colocar los dados de esturión en una bolsa de vacío con el aceite de oliva y cocinar al baño María a 65ºC durante 30 min. Sacar del agua, abatir y reservar en frío al menos 1 día.
Cristal de sal: Disponer 1 hoja de Oblate sobre una hoja de papel sulfurizado, humedecer ligeramente con agua pulverizada. Añadir los cristales de sal de los diferentes tipos y cubrir con la otra hoja de Oblate. Humedecer de nuevo y tapar con otra hoja de papel antiadherente. Envasar al vacío para ejercer mucha presión y que las hojas se peguen entre si y queden como una sola. Extender una hoja de silpat en una bandeja de horno, engrasar ligeramente con aceite de girasol y disponer la hoja doble de Oblate con las sales incrustadas. Engrasar de nuevo y cubrir con otra hoja de Silpat.Cocinar en el horno a 165ºC durante unos 10 min., las hojas han de estar ahora bien crujientes y transparentes. Dejar enfriar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Perfilar el esturión hasta obtener un taco perfecto. Dorar el taco en la plancha por todas sus caras. Calentar la crema de apio con el jugo que nos ha quedado en la bolsa de la cocción del Esturión sin dejar que llegue a hervir. Colocar en el plato dos cucharadas de crema de apio, sobre ella, el taco de esturión dorado y sobre este, a modo de platillo, el cristal de sales. Terminar con una cucharadita de caviar y unas gotas de aceite de oliva aromatizado con trufa negra.