TAMAL DE BONITO

INGREDIENTES (para 4 per.)
Para el mojo:
50 gr. de maíz dulce
25 gr. de vino blanco
1 puerro (cocinado a la plancha)
50 gr. de almendras fritas
25 gr. de mermelada de ruibarbo
1 gr. de cebada verde liofilizada
10 gr. de zumo de limón
Sal y pimienta
Para la mendreska de bonito:
400 gr. de mendreska de bonito con piel (limpia)
Pizca de piel de limón rallada
Sal y graviola (*) en polvo (*fruto tropical)
Para el aliño de la mendreska:
10 gr. de nuez
10 gr. de pipa de girasol
10 gr. de maíz dulce
100 gr. de aceite de oliva
Para las panochas envinadas de maíz:
4 hojas de panocha de maíz
2 litros de vino tinto
Para la base de frutas y frutos:
2 gr. de cebollino picado
2,5 gr. de maíz liofilizado
5 gr. de piña liofilizada
2,5 gr. de pimiento rojo liofilizado
25 gr. de almendra frita
2,5 gr. de frambuesa liofilizada
70 gr. de zumo de naranja
10 gr. de azúcar
Para la salsa púrpura:
1 cebolla
1 litro de agua
2 gr. de xantana
1c.c. de vinagre de shiso
Sal y pimienta
Para las hojas de shiso crujiente:
50 gr. de agua
50 gr. de azúcar
4 hojas de shiso rojo
Otros:
2 hojas de shiso rojo cortadas en juliana fina
ELABORACIÓN:
El mojo: Triturar el conjunto de  los ingredientes. Salpimentar y dar punto de azúcar.
La mendreska de bonito: Racionar la mendreska en rectángulos. Sazonar, añadir la graviola y la ralladura de limón. Reservar.
El  aliño de la mendreska: Triturar el conjunto de los ingredientes y reservar.
Las panochas envinadas de maíz: Escaldar las panochas en agua hirviendo. Escurrirlas y cubrirlas de vino tinto. Guárdalas durante 2 días a temperatura ambiente. Escurrir y dejarlas secar a 55 Cª.
La base de frutas y frutos: Mezclar el zumo junto con el azúcar y añadir a este el resto de los ingredientes. Estirar el conjunto entre dos papeles vegetales. Guardar en un lugar seco durante 4 horas. Retirar los papeles y cortarlo en un cuadrado.
La salsa púrpura: Cortar la cebolla en juliana y añadirla agua. Cocer el conjunto a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Colar y ligar con la xantana. Añadir el vinagre y salpimentar.
Las hojas de shiso crujiente: Hervir en un cazo el azúcar junto con el agua por periodo de 2 minutos. Dejar enfriar.
Untar las hojas en el jarabe y colocar a secar sobre un silpat.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cocinar la mendreska de bonito con una pizca de aceite sobre la plancha, solamente por el lado de la piel. Retirar esta, untar el mojo y terminar en la plancha o salamandra añadiendo un poco de aliño.
En primer lugar colocar en el plato la base fruta y frutos. A su lado la medreska de bonito. Sobre este añadiremos el shiso en juliana y crujiente. Cubrir el conjunto con la hoja de panocha envinada una vez seca.  Decorar el plato con gotas de la salsa púrpura según muestra la fotografía.