TAMBAN / SARDINA DE AGUA SALADA

Salsa/puré de maíz:

Aceite de Malunggay/Moringa

Hojas de Malunggay/Moringa deshidratadas

Polvo de tomate

Tamban / Sardina de agua salada

1 mazorca de maíz tierno, cortada en secciones de 1cmx1cm

1 mazorca de maíz dulce, desgranada

Flor de Sichuan (Acmella oleracea)

Salsa/puré de maíz:

8 mazorcas maíz dulce

6 mazorcas maiz blanco (una maíz viscoso filipino, Lagkitan)

150 gr pasta de miso rojo

300 ml konbu dashi

Aceite de Malunggay/Moringa:

200 gr hojas de malunggay/moringa

300 ml aceite vegetal

Hojas de Malunggay/Moringa deshidratadas:

100 gr hojas tiernas de malunggay/moringa

Aceite de ajo

Polvo de tomate:

5 kg tomates maduros

400 gr granos de pimienta de Sichuan

Tamban / Sardina de agua salada:

3 piezas por persona (aprox. 2 cms. por pez) de sardina de agua salada

Harina

Aceite Vegetal

Fécula de maíz

Palillos

Salsa de maíz: Cocinar al vapor a 99ºC durante 5 minutos el maíz dulce y el blanco. Soltar los granos de maíz de las mazorcas y tostar con un soplete de cocina. Mezclar con batidora los granos tostados con la pasta de miso y con la mitad del konbu dashi. Adecuar la consistencia de la salsa de maíz con el konbu dashi restante. La salsa/puré debe estar ligeramente espesa. Pasar la mezcla por un tamiz fino. Añadir sal al gusto.

Aceite de Malunggay/Moringa: Separar las hojas de malunggay/moringa de los tallos. Mezclar las hojas y el aceite a 60ºC durante 5 minutos. Pasar la mezcla por un colador muy fino. No deben quedar residuos ni grumos en el aceite de moringa. 

Hojas de Malunggay/Moringa deshidratadas: Escoger las 5 hojas de los 5 tallos superiores con sus hojas y tallos. Untar las hojas con aceite de ajo, añadir sal y deshidratar a 50ºC durante 24 horas.

Polvo de tomate: Eliminar las semillas de los tomates, cortarlos en cuartos iguales y colocarlos sobre una bandeja de un deshidratador. Deshidratar los tomates a 60ºC durante 48 horas. Triturar los tomates secos hasta pulverizarlos y pasarlos por un tamiz muy fino. Mezclar los tomates en polvo con las semillas pimienta en polvo de Sichuan. 

Tamban / Sardina de agua salada: Ensartar el pescado con un palillo desde la cola hasta las agallas en forma de una “S” (sin perforar las tripas). Añadir sal y enharinar con harina de trigo y almidón de maíz en proporción 1:1. Freir en abundante aceite a 150ºC hasta que adquiera la forma. Quitar con cuidado los palillos y freir en abundante aceite a 180ºC hasta que esté crujiente. Sazonar. 

Calentar la salsa de maíz en un cazo y emplatarla formando un circulo en el plato dejando un hueco en el centro para el aceite de malunggay/moringa. En una sartén muy caliente tostar los granos de maíz dulce, escaldar los trozos de maíz tierno y salar. Emplatar los granos de maíz sobre la salsa de maíz, añadir tomatitos cherry en brunoise. Colocar 3 piezas del Tamban/sardina de agua salada frita sobre los granos de maíz. Espolvorear con el polvo de tomate hasta que esté totalmente cubierto. Añadir las hojas deshidratadas de malunggay/moringa y 3 flores de pimienta de Sichuan para decorar.