TARTA DE ALMENDRAS Y QUESO AZUL

INGREDIENTES:

Puré de Marcona:                           
420 gr. almendras Marcona fritas
½ l. agua
sal al gusto

Cáscara de Marcona helada:         
420 gr. puré de almendras Marcona
120 ml. nata espesa
43 ml. agua

Espuma de queso azul:                   
200 ml. leche
120 ml. nata espesa
140 gr. queso azul Picon

Otros:                                               
almendras Marcona fritas
aeducción de fruta de la pasión
sal en escamas

PREPARACIÓN:

Puré de Marcona: Mezclar todos los ingredientes. Congela la mezcla en un recipiente de paco jet. Turbinar al menos 4 veces o hasta que esté suave. Reservar.
Cáscara de Marcona helada: Mezclar el puré de almendras, la nata espesa y el agua. Introducir la mezcla en un cazo en nitrógeno líquido. Introducir el reverso del cazo en la mezcla para que quede recubierto. Introducir de nuevo el cazo al nitrógeno líquido y con ayuda de una espátula angulada separar con cuidado la copa helada del reverso del cazo y reservar en un contenedor metálico helado en el congelador. NOTA: ¡el recipiente debe estar frío! Si no las cáscaras se fundirán en cuanto entren en contacto con la superficie caliente.
Espuma de queso azul: Calentar la leche y la nata a fuego medio hasta que humeen. Retirar del calor y añadir el queso. Batir e introducir la mezcla en un sifón ISI y cargar una vez con NO2.

PRESENTACIÓN:

Rellenar con la espuma de queso parte de la cáscara de marcona. Utilizando una microplane rallar parte de las almendras por encima. Añadir una gota de reducción de fruta de la pasión. Acabar con escamas de sal.

NOTA: en el minibar servimos las copas sobre rocas que han estado en el congelador. Es importante servirlas sobre algo frío o la cáscara empezará a fundirse.