TARTA DE LIMÓN/ LIMÓN & LIMÓN

INGREDIENTES PARA 10 pax
Limón caramelizado:
10 limones
3 l agua
3 l jarabe sencillo
Sorbete de limón:
500 ml zumo de limón
500 ml jarabe de limón
Para el bizcocho:
800 gr. mantequilla
10 gr. sal
600 gr. azúcar en polvo
200 gr. yema de huevo
1 Kg. harina
200 gr. coco en polvo
Para el glaseado del bizcocho:
250 gr. azúcar en polvo
250 ml. agua
200 gr. mantequilla "avellanada"
Para el chantilly de vainilla:
500 ml. nata
125 gr. azúcar
Para los gajos de cítricos:
1 gajo de pomelo
1 gajo de limón
1 gajo de naranja
1 gajo de lima
C/S crema inglesa de limón
ELABORACIÓN
Para el limón caramelizado:
Seleccionar los limones bien formados de entre 95-100 gr. Hacer un pequeño agujero en la base del limón con un descorazonador de manzanas.
Extraer la pulpa y la piel blanca con un sacabocados. Cocer tapados en agua a 95° C, durante 12 h. Desechar el agua. Extraer los restos de pieles internas. Cocer los limones en jarabe sencillo a 95° C durante 12 h. Extraer del jarabe. Retirar con cuidado la piel blanca restante. Reducir el jarabe a 104° C. Colocar los limones de nuevo en el jarabe y calentar hasta hervir suavemente. Refrigerar durante la noche.
Para el sorbete de limón:
Mezclar todos los ingredientes y congelar. Batir la mezcla en un procesador Paco Jet. Congelar de nuevo durante al menos 6 h.
Para el glaseado del bizcocho:
Hervir el azúcar y el agua. Mezclar con la mantequilla avellanada en un robot. Reservar a temperatura ambiente.
Para el bizcocho:
Ablandar la mantequilla y añadir los demás ingredientes. Con un cilindro hacer una lámina de 3,5 mm. Hornear a 160° C, durante 15 min. Cortar en trozos de 20 x 1 cm. Glasear la masa con un pincel. Hornear de nuevo a 160° C, entre 5-7 min.
Chantilly de vainilla:
Batir hasta mezclar. Almacenar en un sifón de 500m l. con 1 carga.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Rellenar los limones caramelizados con un fondo de chantilly, coronar con sorbete de limón y por último con crema inglesa. Colocar en el plato con el agujero hacia abajo junto con los gajos de cítricos. Disponer un bastón de bizcocho sobre el limón.