TARTA DE TOMATES CHERRY INVERTIDA

INGREDIENTES:

Tarta de tomates cherry: 
2 tazas de hojas de albahaca genovesa
16 brotes de albahaca 
Zumo de limón 
Aceite de oliva 
Sal marina fina 
1 taza de piñones 
32 tomates cherry 
Sal gris 
6 gr aceitunas negras secadas al sol, deshidratadas y picadas
165 gr. puré de aceitunas negras secadas al sol 
210 gr. de isomalt 
100 gr. de harina normal 
100 gr. de claras de huevo 
30 gr. de mantequilla fundida 
500 gr. de tomates 
3 láminas de gelatina bronce (refiere al espesor de la hoja) 

ELABORACIÓN:
Mousse de tomate: Triturar el medio kilo de tomates con 25gr. de
aceite de oliva. Salar al gusto. Pasar por un colador de malla fina y a
continuación poner 100gr. de la mezcla en una cazuela pequeña. Poner otros 350gr. en un bol de metal de tamaño medio e introducirlo dentro de otro mayor lleno de agua con hielo. Inflar la gelatina en agua fría durante 2´min. Calentar la cazuela pequeña y cuando esté a punto de hervir, añadir la gelatina inflada.
Revolver hasta que la gelatina se haya fundido por completo. Verter la mezcla de gelatina y tomate en el bol que contiene el jugo frío. Revolver inmediatamente hasta que se hayan mezclado bien.  Cuando cuaje la gelatina, colocar la mezcla en un sifón y añadir dos cargas de NO2. Sacudir durante 5´´sg. y refrigerar.

Tejas de aceituna: Triturar el isomalt y mezclar con la harina y con los 6gr. de sal marina. En otro bol mezclar el puré de aceitunas con claras
de yema y añadir la mantequilla y la mitad de la mezcla seca. Batir hasta que esté medio mezclado y añadir el resto de la mezcla harina/isomalt. Enfriar durante 30´min. Extender en una bandeja de horno en rectángulos de 5cm x 1,5cm muy finos. Hornear a 350ºC durante 20´min. o hasta que estén crujientes. Dejar enfriar y reservar.

Pesto: Triturar los piñones en un mortero. Reservar. Colocar la
albahaca en el mortero y majar hasta que empiece a deshacerse. Añadir un cuarto de cucharadita de zumo de limón y seguir majando hasta que la albahaca se adhiera a los lados. Añadir media cucharadita de aceite de oliva. Seguir triturando hasta que la albahaca esté uniforme. Añadir los piñones y a continuación el aceite de oliva. Salar al gusto.

Tomates cherry: Calentar una sartén grande de hierro fundido a
fuego muy vivo hasta que esté muy caliente. Colocar los tomates en la sartén durante 5 segundos moviendo constantemente la sartén y pasarlos a un plato. Una vez fríos quitarles la piel.

ACABADO Y PRESENTACION:  En un plato plano extender una
ligera capa de pesto con la forma de las tejas de aceituna. Colocar ocho
tomates cherry en una línea sobre el pesto. Añadir dos granos de sal gris y 3
trocitos de aceituna negra seca sobre cada tomate. Cubrir la parte superior de los tomates con la mousse y a continuación colocar una teja sobre la mousse. Decorar con los brotes de albahaca.