TARTA FINA DE CIGALA, MANZANA, PANCETA, CACAHUETE

INGREDIENTES

3 cigalas grandes
100 gr. de hojaldre previamente horneado entre dos láminas de metal
20 gr. "franchipane" (crema de almendras)
35 gr. confit de panceta
10 gr. "peanut brittle" (caramelo duro de cacahuete)
Quenelle de sorbete de manzana cruda
Limón
3 manzanas granny smith
Jarabe de jerez PX Pedro Ximénez
Aceite de sésamo
sal marina

ELABORACIÓN

Extender la crema de almendras sobre la base de hojaldre ya horneada y enfriada. Rebanar la panceta en láminas finas como obleas, colocar sobre la crema y reservar en un lugar templado. Cortar las manzanas en láminas finas como obleas y caramelizar con el caramelo de cacahuete. Colocar sobre la tarta. Asar las cigalas y condimentar con caramelo de cacahuetes, limón y aceite de sésamo.

EMPLATADO

Colocar las cigalas sobre la manzana y presentar con sorbete de manzana y ensalada de manzana cruda y sal marina. Rociar con jarabe de jerez.