TARTAR DE GAMBAS CON TRES TEXTURAS DE PEPINO

INGREDIENTES

4 gambas grandes
50 ml. de aceite de oliva de arbequina
1 limón
2 cucharadas de cebollino picado
2 cucharadas de yogur griego
1 cucharada de aceite de oliva
50 ml. de aceite de gambas (aceite de oliva y cabezas de gambas)
sal y pimienta
Tartar de pepino:
1 pepino
1 escalonia
1/2 cucharada de cilantro muy picado
50 ml. de aceite de oliva
1-2 cucharadas de vinagre de Chardonnay
1 pellizco de azúcar
Espuma de pepino:
250 gr. de zumo de pepino
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharada de vinagre de sushi
50 gr. de leche
1 1/2 hojas de gelatina
sal y pimienta
Gelatina de pepino:
250 gr. de zumo de pepino
1-2 cucharada de vinagre de Chardonnay
1 pellizco de azúcar
2 cucharadas de hojas de cilantro
2 1/2 hojas de gelatina
sal y pimienta
Sorbete de pepino:
500 gr. de zumo de pepino recién hecho
100 gr. de agua azucarada
20 gr. de estabilizador

ELABORACIÓN

Picar mucho las gambas y sazonarlas con aceite de oliva, zumo de limón, cebollino, sal y pimienta. Mezclar el yogur y una cucharada de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.

Tartar de pepino
Cortar el pepino en dados y sazonar con escalonia, cilantro, aceite de oliva, vinagre de Chardonnay y azúcar.

Espuma de pepino
Mezclar zumo de pepino con zumo de lima, vinagre de sushi, leche, sal y pimienta. Calentar un cuarto de la mezcla y disolver en ella la gelatina. Añadir esta mezcla, removiéndola, al resto del zumo de pepino y dejar enfriar. Llenar un sifón con la mezcla, añadir presión y refrigerar.

Gelatina de pepino
Sazonar el zumo de pepino con el vinagre de Chardonnay, azúcar, cilantro, sal y pimienta. Marinar durante 1 hora y colar. Calentar un cuarto de la mezcla y disolver la gelatina en ella. Añadir esta mezcla, removiéndola, al resto del zumo de pepino y verter en una bandeja baja. Sorbete de pepino: mezclar el zumo de sorbete con el agua azucarada y el estabilizador, y remover en una máquina de hacer helados.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Formar bonitas quenelles con el tartar de gambas. Cortar la gelatina de pepino en tiras y presentar junto a las quenelles. Con la manguera añadir el yogur entre ambos ingredientes. Disponer el tartar de pepino en una forma redonda, presionar bien y, con la manguera, coronar de espuma de pepino. Colocar una cucharada de sorbete de pepino junto al tartar y rociar con aceite de gambas.