TARTAR DE GAMBAS, VICHYSSOISE DE PLANCTON MARINO

INGREDIENTES (4pax):

Tartar de Gamba blanca:

200 gr. gamba blanca pelada y capada (reservar la cabeza)

2 escalonias

20gr. de cebollino

5 gr. de jengibre fresco pasado por la microplane

3 cl. de soja

Sal y Pimienta

Vichyssoise de Plancton :

40 gr. de plancton

20 gr. de puerro troceado finamente

70 gr. de patata cascada en trozos pequeños

60 gr. de mantequilla

40 ml. caldo de ave

1 l. de agua

60 ml. de nata

20 gr. de mantequilla

Crujiente de gamba:                       

Cabezas de gamba blanca

Otros :

4 navajas

Aceite de oliva virgen extra

Plancton

ELABORACIÓN:

Tartar de Gamba blanca: Picar la gamba muy finamente, hasta obtener una pasta. Agregar el resto de ingredientes y reservar en la nevera.

Vichyssoise de Plancton: Ablandar en una cazuela el puerro con el plancton y la mantequilla, añadir la patata cascada, el caldo y el agua. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego y cocer lentamente unos 40 min. Pasar la sopa por el robot y después por un chino. Incorporar la nata y la mantequilla. Rectificar de sal.

Crujiente de gamba: Coger la cabeza de las gambas reservadas, secarlas en el horno a 100ºC 30 min., una vez secas freír.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Limpiar  las navajas y marcar en plancha Formar una croqueta con la pasta del tartar y disponer en el plato, sobre esta colocar el crujiente de gamba. A un lado disponer unas gotas de plancton y al otro la navaja, rociar con aceite de oliva de gran calidad y servir con la vichyssoise.