TARTAR DE VIEIRAS CON FRUTOS ROJOS Y ALIOLI DE CHOCOLATE

INGREDIENTES PARA 4 pax

Tartar: 
8 vieiras  (sólo el tronco)
2hojas de salvia fruta
2avellanas tostadas
semillas de pimienta rosa
flor de sal
1lima (su zumo)
jengibre rallado                           
gotas de vinagre de frambuesa
Reducción de cereza:
150ml  zumo de cerezas colado
20 ml  glucosa líquida
Vinagreta perlada:              
5 gr.  cacao en polvo
10 ml  agua mineral
100 ml aceite de oliva virgen extra
pizca de sal, pimienta rosa
gotas de vinagre de frambuesa                                               pizca de colorante alimentario polvo de plata
Alioli de chocolate:            
6-8 dientes de ajo
100 gr. cobertura Cuba 70 º/º
50 ml  nata
pizca de sal
3 ml  zumo de limón
1 yema de huevo                
100 ml. aceite de oliva virgen extra 
Otros:                                   
grosellas
frambuesas
arándanos
moras
pieles de naranja confitadas
Flores de salvia piña.

ELABORACIÓN

Tartar:
Cortar las vieiras en pequeños dados. Picar las hojas de salvia fruta y las avellanas. Juntar el resto de los ingredientes y dejar macerar 10 min. aprox.
Reducción de cereza:
Reducir a fuego medio el zumo de cereza con la glucosa hasta obtener la consistencia deseada.
Para la vinagreta perlada:
Hidratar el cacao en polvo con el agua. Hacer la vinagreta con el resto de ingredientes y añadir al final unas gotas de la mezcla de cacao en polvo y agua. Batir ligeramente.
Alioli de chocolate:
Asar los dientes de ajo sin pelar y envueltos en papel aluminio al horno 180 º aprox. 15 min. Pelar y reservar.  Fundir la cobertura 2 min. en el microondas. Volcar sobre ella la nata caliente a 85º C. Mezclar con una barilla y afinar.
En un  vaso mezclador, triturar los ajos con la sal y el zumo de limón hasta hacer una pasta. Añadir la yema de huevo y seguir triturando. Iniciar la emulsión añadiendo el aceite poco a poco. Casi al final, añadir la mezcla de chocolate y nata y remover con una cuchara hasta la integración total. Homogeneizar y seguir triturando con la batidora añadiendo el resto del aceite poco a poco. Reservar sin meter en el frigorífico

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Dibujar en el plato un cordón de reducción de cereza. Montar el tartar de vieira a un lado y sobre él colocar un poco de alioli de chocolate con una manga pastelera. Disponer los frutos rojos en el plato y aliñar con la vinagreta perlada. Acabar con unas pieles de naranja confitada y flores de salvia piña.