TÉ CALIENTE Y HELADO

INGREDIENTES PARA 60 pax. (25 ML. /PERSONA)

Base de agua de té:
1800 ml. Agua fría embotellada, baja en calcio
14 gr. Té earl grey
Gel de té fluido (a):
860 ml. Agua de té (elaboración anterior)
0,6 gr. Citrato de sodio
0,6 gr. Goma gellan
80 gr. Azúcar blanca de granulado muy fino
Gel de té fluido (b):
3,5 gr. Ácido málico
0,25 gr. Cloruro de calcio
10 ml. Agua de té (elaboración anterior)

ELABORACIÓN

Base de agua de té: Mezclar el té con el agua y dejar infusionar en la nevera durante 2h. Pasar el té por un colador muy fino al que hay que superponer un filtro de café para eliminar el polvo del té más fino.

Gel de té fluido: Mezclar los ingredientes de la parte (A) y añadir al agua de té. Mezclar los ingredientes secos de la parte (B) y agregar la parte de agua de té reservada. Cocer la mezcla (A) y, cuando rompa a hervir, añadir la parte (B) y seguir cociendo hasta que rompa a hervir de nuevo. Retirar del fuego y enfriar rápidamente. Cuando el té lleve 24h. frío, pasar por un colador de laboratorio con una tela de 120 micras.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

Separar el té en dos lotes y colocar cada lote en una botella de vidrio que tenga una boquilla de plástico. Colocar una de las botellas en un baño de hielo, o mantenerla en la nevera a 3ºC, y la otra en un baño de agua caliente (baño María) a 72ºC. En un vaso con una división extraíble que baje hasta el fondo del mismo, verter el té helado en un lado y el caliente en el otro – ambos hasta el mismo nivel – y extraer la división. Servir inmediatamente.