TENDONES DE TERNERA CON BOLETUS, NABO, ZANAHORIA Y REMOLACHA

INGREDIENTES:
Macerado
8kg. Tendones de ternera limpias
1dl. Aceite de oliva virgen extra
c/s Hierbas provenzales
1dl. Vinagre de Módena
c/s Sal
Estofado
6kg. Tendones macerados
2l. Vino tinto
2l. Agua
250gr. Zanahoria
500gr. Cebolla
100gr. Ajos
c/s Enebro
c/s Pimienta negra
c/s Sal
1 hoja Laurel
Guarnición
100gr. Zanahoria
c/s Vinagre
c/s Sal
c/s Aceite de oliva
c/s Flor de borraja
ELABORACIÓN:
Macerado: limpiar bien los tendones de grasa; introducirlos en una bolsa de vacío con las hierbas provenzales, el aceite de oliva, el vinagre y la sal, y envasar. Cocinar durante 24 horas a 70ºC; sacar de la bolsa de vacío, escurrir el caldo y poner en una marmita.
Estofado: cortar la cebolla y la zanahoria en juliana; los ajos en láminas y dorar todo con el aceite de oliva en una sartén. Añadir el resultado a la marmita y verter los 2l. de vino tinto y 2l. de agua. Aderezar con el enebro, pimienta negra y sal. Cubrir con un papel sulfurizado y dejar cocer lentamente durante 4 horas.
Guarnición: con la mandolina china hacer fideos de zanahoria y osmotizarlos en vinagre de Jerez, sal y aceite de oliva.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato sopero poner una cucharada de tendones con salsa, taparlos con un montoncito de fideos de zanahorias y culminar con flor de borraja.