TERRINA DE CABEZA DE COCHINILLO CON CIGALA

INGREDIENTES:
1 cabeza de cochinillo
5lt. aceite de girasol
100gr .de cebolla
50gr. pimiento rojo
50gr. de pimiento verde
200gr. tomate triturado
C.s Choricero pasta
C.s Pimentón
C.s Especias en polvo (curry, comino, nuez moscada, clavo y pimenta negra)
C.s AOVE
1 Cigala
Sal en escamas y perifollo
ELABORACIÓN:
Dejar las cabezas de cochinillo en una salmuera del 3% durante 6 horas. Lavar y confitar en aceite durante 12 horas a 90ºC. Sacar del aceite, y deshuesar toda la cabeza.
Colar el aceite y enfriar.
Una vez que tengamos la cabeza deshuesada, poner a punto de sal y pimienta, forrar una terrina y rellenar con la carne. Prensar y enfriar.
Decantar el aceite y recuperar la gelatina que nos queda en la base. Levantar y pasar por una estameña. Reservar.
Hacer un sofrito con las verduras y las especias y mojar con la gelatina y un poco de agua. Hervir 10 minutos, colar, reducir y ligar. Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Desmoldar la terrina, retirar el film y cortar un lingote. Marcar por 2 caras en una sartén con un poco de aceite. 
Salsear con el jugo de la cabeza y terminar con una cigala pelada y marcada. 
Terminar con sal en escama y perifollo.