TETAS DE CERDA IBÉRICA

Consomé de jamón:

500gr. De recortes de jamón ibérico

1L.  De agua mineral

Mamas de cerdo:

40 unid. De mamas de cerdo ibérico limpias

200gr. Manteca de cerdo ibérico

ELABORACIÓN

Consomé de jamón: Limpiar el exceso de grasa de los cortes de jamón. Reservar la grasa para otras elaboraciones.

Picar fino y cocer durante 30min a fuego medio-bajo. Obtener 500gr de caldo final.

Colar con colador fino y papel sin tocar hasta obtener un consomé fino y transparente.

Reservar el consomé y los recortes por separado.

Mamas de cerdo: Cortar las piezas frescas en porciones, respetando al máximo el pezón  y unos centímetros alrededor.

Fundir la manteca de cerdo. Cuando esté bien líquida, colar por si tuviera algún cuerpo extraño.

Confitar las mamas durante 4 horas a una temperatura constante de 90ºC.

Pasado ese tiempo, sacar y dejar enfriar. Una vez frío, recortar parte de la grasa que tiene cada pieza, respetando unos 0,5cm de grasa en la parte inferior.

Con la ayuda de un cortapastas dar forma cilíndrica. Reservar.

ACABADO Y  PRESENTACIÓN

Marcar las mamas en la brasa caliente por la parte de la grasa durante unos minutos sin que cojan demasiado color. Colocar en la parte de la barriga del cerdo y acompañar con una copa de consomé caliente. (ver fotografía)

*Comer las mamas disfrutando de la textura que tienen e ir intercalando sorbos del consomé de jamón para encontrar el equilibrio correcto de sal.