TIEMPO DE DESCANSO

INGREDIENTES:

Gelatina de té verde:

3 gr. polvo de té verde (matcha)

125 ml. agua

25 gr. azúcar granulado

62 gr. almidón en grano

Gelatina de jazmín:

5 gr. de jarabe de flores de albaricoquero

125 ml. agua

30 gr. jarabe de jazmín

12 gr. almidón en grano

Arroz negro cremoso:

200 gr. Arroz negro Venere

700 ml. Agua para la cocción

7 gr. Sal marina integral

10 ml. Aceite Furgintini virgen extra

80 gr. Crema de almendra

Otros:

24 gr. Mermelada de limón

200 gr. Arroz negro Venere cremoso

120 gr. Gelatina de té verde

100 gr. Gelatina de jazmín

16 gr. Arroz negro Venere salteado

ELABORACIÓN:

Gelatina de té verde: Deshacer muy bien el polvo de té verde en agua a temperatura ambiente. Incorporar el resto de ingredientes y mezclar cuidadosamente en frío. Colocar sobre el fuego removiendo de forma continua a fuego moderado, hasta que hierva bien. Seguir removiendo fuera del fuego y verter en un recipiente sumergido en agua y hielo. Remover frecuentemente para evitar que se forme una capa. Cuando la mezcla alcance los 30ºC, reservar en la nevera 3h.cubriendo el recipiente.

Gelatina de jazmín: Mezclar todos los ingredientes y remover cuidadosamente en frío. Cocinar a fuego moderado sin dejar de remover. Mientras se sigue removiendo, retirar del fuego y verter en un recipiente sumergido en agua y hielo. Retirar del fuego, sin dejar de remover y verter en un recipiente sumergido en agua y hielo. Remover frecuentemente para evitar que se forme una capa. Cuando la mezcla alcance los 30ºC, reservar en la nevera 3h.cubriendo el recipiente.

Arroz: Cocer el arroz en agua hirviendo hasta que esté ligeramente "al dente". Escurrir el arroz y reservar el agua de cocción en una cazuela a fuego lento manteniéndola caliente. Calentar el arroz en una sartén de aluminio con aceite caliente remover sin llegar a sofreírlo. Subir ligeramente el fuego, bañar el arroz de vez en cuando con el agua de cocción utilizando una cuchara de madera. Incorporar la crema de almendra y reducir el líquido de forma homogénea obteniendo un arroz cremoso. Enfriar lo más rápido posible retirando el arroz de la sartén y reservar en frío. Remover de vez en cuando.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un vaso alto y estrecho colocar en el fondo 6 gr. de mermelada de limón. Añadir encima  30 gr. de gelatina de té verde y recubrir con los 50 gr. de arroz cremoso sobre el este a modo de copete disponer 20 gr. de gelatina de jazmín. Decorar por último 3gr. de arroz Venere salteado.