TIERRA Y MAR

INGREDIENTES (4 pax)
Yogurt:
1 dl leche de cabra
fermentos lácteos
30 gr. setas cardoncelli (pleurotas eryngii) deshidratadas y pulverizadas
Sal de setas cardoncelli:
20 gr. sésamo tostado
10 gr. pimpinela
20 gr. setas cardoncelli (pleurotas eryngii) deshidratadas y pulverizadas
Caldo de especias y tierra de Murge:
150 gr. extremos de seta y tierra
50 gr. especias silvestres de Murge
½ cebolla de Tropea
1 zanahoria de Mezzano
50 gr. apio blanco
50 gr. sales de Cervia
Helado:
100 gr. algas
100 gr. setas
300 ml. agua de mar
Bacalao:
4 rodajas de bacalao (120 gr. cada una)
1 l aceite de oliva virgen extra, aromatizado con jengibre
200 gr. cardoncelli (pleurotas eryngii) de Murge frescas
4 bolas de helado
70 gr. yogur con setas cardoncelli
5 gr. sales con setas cardoncelli
1 dl. caldo con especias y tierra de Murge
2 dl. aceite de oliva virgen extra del Garda
1 patata roja de Avezzano
2 bolsas de tinta de calamar
16 flores de acedera
5 gr. pimpinela fresca
ELABORACIÓN:
Yogur: Hacer un yogur de setas en la yogurtera. Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Sal de setas cardoncelli: Triturar todos los ingredientes en una picadora al vacío.
Caldo de especias y tierra de Murge: Dorar la cebolla, la zanahoria y el apio. Incorporar la parte de tierra de las setas y tostar el conjunto. Añadir las especias. Cubrir con abundante hielo, poner a fuego mínimo y cuando rompa a hervir, filtrar, enfriar con el molinete y reservar en la nevera durante una noche. A la mañana siguiente, decantar el resultado y filtrar de nuevo.
Pelar y tornear las patatas, dejar en agua durante 2h. hasta soltar el almidón. Disponer las patatas en un bol con la tinta y remover hasta teñir de negro. Disponer sobre papel absorbente unos 10 min. Formar 4 bolitas con ellas y freír en abundante aceite de oliva virgen extra en un wok.
Helado: Batir todos los ingredientes y verter en un bote de Pacojet congelar a 20ºC. Triturar.
Bacalao: Limpiar las setas y cortar en juliana. Secar en un horno de secado durante una noche.
Saltear las setas en una sartén con un diente de ajo y una gota de aceite de oliva virgen extra, añadir una cucharada de caldo. Dejar cocer un par de minutos (la consistencia debe ser carnosa). Al final de la cocción, añadir la pimpinela. Concentrar el caldo de setas restante, fíltrar y rellenar con este una jeringuilla. Calentar hasta alcanzar los 75ºC el aceite aromatizado al apio. Confitar el bacalao negro 4 ó 5 minutos. La temperatura en el centro debería ser de 40ºC. Salar el pescado con la sal aromatizada con cardoncelli. Repartir el concentrado de setas entre las rodajas de bacalao.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Disponer unos cardoncelli en el centro del plato, sobre estos una rodaja de bacalao negro y, a continuación, las patatas fritas. Decorar el plato con 4 cucharaditas de yogur y 4 flores de acedera. Servir aparte en un bol una bola de helado. Servir de inmediato