TOMASO CURADO Y REPODASO EN EL FONDO DEL MAR CON MATICES CÍTRICOS

INGREDIENTES:

El tomaso:
1 tomaso o (pez mantequilla)
El marinado:
150 ml. Salsa soja 
50 ml. de Vino Oloroso 
Yuzu (cítrico japonés)
Zumo de limón 
Jengibre rallado
El requesón cítrico:
100 gr. nata
400 gr .leche
1 cáscara de limón 
12 gr. de Sal gorda
5 granos de pimienta. 
El plancton:
Plancton de la variedad "tetraselmis" 
Agua mineral
Guarnición:
Alga Codium

ELABORACIÓN:
Para el Tomaso: Coger el lomo del tomaso y sacar con ayuda de un
cuchillo unos cilindros de 15  cm de longitud. Con ayuda del film, enrollar formando un rulo. Cortar en rodajas de 2 cm de ancho (parecen vieiras).
Para el Placton: Hidratar el plancton con agua, mezclar hasta obtener la textura deseada (tiene que estar espeso para que se adhiera bien a las paredes del tomaso). Poner a punto de sal.
Para el Marinado: Mezclar todos los ingredientes. Meter las raciones de tomaso y maridar 6 min. Escurrir y secar. Reservar en cámara.
Para el requesón cítrico: Infusionar en frío durante 24 horas. Añadir el
zumo de un limón y llevar a ebullición a fuego lento, para que con el zumo de limón se corte. Meter en una media y poner peso encima para que escurra el suero y obtener la pasta. Meter esta pasta en una manga.
Para la guarnición: Sacar las puntas del alga codium en forma de "Y". Pintar con un poco del requesón

ACABADO Y PRESENTACION: En el centro del plato, disponer una rodaja de tomaso ya empanada en el plancton, encima de esta colocar una tira de codium con el requesón y a la derecha de este, con la manga, poner 3 puntos de la crema cítrica.