TOMATE DE INVIERNO, CONSOMÉ DE VERANO, CAPELLANES, ENCURTIDOS Y SALZONES

INGREDIENTES (2pers):
Para el relleno
2ud. Tomate
5gr. Alcachofa
6gr. Hinojo marino
10gr. Alcaparras
5gr. Cebolla Holandesa
15gr. Oliva gordal
15gr. Capellán torrado desmigado
4gr. Apio blanco
Para el baño
300gr. Puré de tomate natural
0,3gr. Gelatina vegetal
Para el consomé y el granizado de tomate y aceituna:
500gr. Tomate pera
20gr. Aceituna muerta (olivas de Aragón)
20gr. Aceituna manzanilla
150gr. Salmuera de la aceituna manzanilla
2ud. Hoja de gelatina
Para el emplatado
1ud. Oliva gordal
1ud. Sardina ahumada
15gr. Hueva de atún salada
15gr. Apio blanco
1ud. Alcachofa
2ud. Hoja de hinojo marino encurtida
1ud. Cebolla holandesa fina
2ud. Alcaparra
10gr. Hueva de pez volador
15gr. Hueva de maruca
2ud. Flor de romero
5gr. Escarola frise

ELABORACIÓN:
El relleno: Envasar los tomates enteros con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y cocerlos al horno a vapor a 90º durante 30 minutos.
Cortar en pequeños dados todos los ingredientes del relleno, menos el capellán desmigado. Una vez cocidos los tomates, sacarlos de la bolsa y escurrir bien el agua. Pelarlos y vaciarlos de pepitas y corazón. Picar los tomates un poco más grandes que el resto y mezclar en un bol con el capellan seco desmigado y el resto de ingredientes. Aliñar la mezcla como si se tratase de una ensalada, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, y vinagre de jerez.
Una vez aliñado meter la mezcla en una manga pastelera, rellenar en moldes de esfera, y cubrir con film para que quede una base lisa y congelar.
El baño: Mezclar la gelatina vegetal con el puré de tomate (elaboración anterior)  y levantar el hervor en un cazo estrecho. Con ayuda de unos alfileres, pinchar las esferas congeladas y bañarlas en el puré de tres a cuatro veces. En cuanto el puré caliente entre en contacto con la esfera helada se endurecerá. Dejar descongelar las esferas en cámara frigorífica.
Consomé y granizado de tomate: Triturar todos los ingredientes con la ayuda de un brazo batidor. Colocar la mezcla en una estameña de tela para drenar el líquido clarificado lentamente.
Una vez esté el  consomé listo, calentar una décima parte y disolver las hojas de gelatina previamente hidratadas. Seguidamente con un poco de este consomé, hacer el granizado; con la ayuda del film y un aro tapar uno de los laterales del troquel, quedándonos una especie de vaso. Colocar 2 o 3 cucharadas de agua de tomate y congelar con cuidado de que quede bien plano para así conseguir unos discos congelados de no más de 0.3cm de grosor.
Cuajar 3 o 4 cucharadas del mismo consomé en boles o platos hondos, intentando que quede del mismo diámetro del disco para terminar con un emplatado más estético.
El emplatado: Cortar en dados del mismo tamaño la oliva gordal, la sardina, el apio, el corazón de la alcachofa y la hueva de atún.
Cortar la parte verde de la cebolla holandesa en rodajas muy finas y separar dos para cada plato que vayamos a emplatar. Separar también dos puntas de escarola. Cortar la alcaparra en dos mitades y separar dos hojas de hinojo marino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar encima del consomé gelificado el disco congelado; a continuación los doce componentes siguiendo el esquema de un reloj de agujas.
Aliñar las esferas de tomate (ya descongeladas por completo) con aceite, sal, pimienta y colocarlas en el centro de cada plato con cuidado de que no se rompan.