TOMATE FRESCO ASADO RELLENO DE RÚCULA, CON BACALAO Y OLIVA

INGREDIENTES: 
Tomate en rama con pedúnculo (hojitas verdes)
Salsa ponzu
Tierra de remolacha
200gr. de harina de trigo 
200gr. de harina almendra 
20 sobres de tinta de chipirón
2 remolachas cocidas
100gr. de mantequilla
Sal
Emulsión de rúcula
400gr. de rúcula 
200gr. de caldo
10gr. de fécula de maíz
60gr. de nata líquida
100gr. de mantequilla
sal
Bacalao Marinado:
Lomos de bacalao desalado (60gr. por ración)
Aceite de oliva virgen (30gr.)
Ajo picado (1 CC)
1 punta de cayena
Además: 

Tomate Rosa fresco cortado en tacos 
Pasta de aceitunas negras Kalamata
Cebolleta roja en juliana muy fina
Salsa Romesco 
ELABORACIÓN:
Tomates: Escaldar y pelar los tomates, teniendo cuidado de no arrancar el pedúnculo.
Sumergir en salsa ponzu y colocar en bandeja con papel sulfurizado. Hornear 80ºC unas 3 horas (aprox)
Tierra de remolacha: Mezclar todos los ingredientes en el robot de cocina y triturar hasta conseguir una pasta. Estirara en bandejas con papel sulfurizado, en capa fina con ayuda de una espátula. Hornear a 190ºC unos 10 minutos hasta conseguir una “galleta” seca. Dejar enfriar y triturara.
Emulsión de rúcula: Escaldar la rúcula y enfriar con agua y hielo 
Por otro lado mezclar la nata, el caldo y la fécula de maíz en un cazo y hervir 
Escurrir bien la rúcula quitándole toda el agua y poner en un robot de cocina 
Añadir la mezcla anterior y triturar 6 minutos a 60ºC. Añadir entonces la mantequilla y triturar un minuto más. Colar y enfriar
Bacalao: Cortar los lomos en finas rodajas, de algo menos de 1cm de espesor. Macerarlas con el aceite, el ajo picado y la cayena, unas 2 horas. 
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Templar los tomates y vaciar por debajo con la ayuda de un palillo. Rellenar con la emulsión de rúcula con la jeringuilla. Espolvorear en el plato la tierra, unas gotas de emulsión de rúcula, unas lágrimas de romesco, unos puntos de pasta de aceitunas y cebolleta. Colocar los tacos de tomate rosa y aliñar con aceite virgen y sal de escamas. Poner una lamina de bacalao encima de cada taco de tomate. Terminar colocando los tomatitos rellenos repartidos en el plato.