TOMATE

2012

INGREDIENTES:

Agua de gazpacho: 
10 tomates maduros
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde.

Nieve de Tomate: 
300 dl. agua de gazpacho
2 gr. Azúcar
Sal 
12 gr. de ovoneve

Otros
4  Tomates raff 
500 gr. Aceite
Hierbas secas
Salmorejo (25% tomate seco)  
Tomates secos

ELABORACION:

Para el agua de gazpacho
: Triturar odos los ingredientes  y decantar
durante un día en la nevera. Quedara un agua transparente para la nieve de
tomate. 

Para la nieve de tomate: Mezclar os ingredientes triturar. Dejar hidratar 2h. en frío. Montar con  Kichet-Air y estirar en una bandeja amplia con una altura de 3 cm. Congelar rápidamente en el  abatidor de temperatura. Reservar en el congelador a menos 12º, hacer copos irregulares de tamaño.

Para los tomates raff en aceite de tomate semiseco: Escaldar los tomates, quitar la  piel, pelar y despepitar, cortar en dados de 1 x 1, macerar 5 min. en aceite de tomates semiseco con hierbas secas y deshidratar en EZIDRI a 60º 5 h. reposar en cámara cubiertos del aceite de tomate.

Para el salmorejo de tomates secos: Hacer un salmorejo, en el que el 25% del tomate lo sustituiremos por tomates secos (elaboración anterior). Introducir en un sifón.

ACABADO Y PRESENTACION:

Colocar el salmorejo en un plato hondo, a continuación 3 tomates secos, tres puntas de rosquilletas crujientes y sobre todo ello, cubrimos con la "nieve" de tomate.  En temporada, colocar  flores de tomate.  Y unas gotas
de aceite del reposo de los tomates secos a las hierbas secas.