TOSTADA CRUJIENTE CON QUESO FRESCO Y CALABAZA CONFITADA CON CEBOLLINO

INGREDIENTES (4pax)

Pasta brisa:

200 gr. pasta brisa

Queso fresco:

300 gr. queso fresco

60 ml. nata 48% materia grasa

2 hojas gelatina

Calabaza confitada:

1 calabaza moscada grande

1 Kg. azúcar

1 l. agua

C/S glucosa

Aceite de cebollino:

8 cl. aceite de pepitas de uva

50 gr. tallo de cebollino

Otros:

12 briznas de cebollino

ELABORACIÓN:

Pasta brisa: Extender la pasta brisa hasta obtener un grosor de 3 mm. Cortar 4 rectángulos de 7×11 cm. Dejar reposar la pasta en frío durante 20 min. antes de cocerla al horno a temperatura baja. Cocer hasta adquirir un color dorado.

Queso fresco: Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar en la batidora el queso fresco y la nata. Retirar un cuarto de esta mezcla y entibiarlo. Incorporar a esta parte las hojas de gelatina previamente disueltas en un cazo con agua. Agregar al resto de la mezcla y extender el conjunto sobre una hoja de papel vegetal. Cubrir con una segunda hoja y extender delicadamente dejando 8 mm. de grosor. Reservar en frío. Cuando cuaje, cortar cuatro rectángulos de 7x 11 cm. Mantener en frío.

Calabaza confitada: Pelar y cortar la calabaza a la mitad en sentido vertical.

Volverla a cortar, conservando únicamente la parte superior que es la que está llena. Blanquear en agua hirviendo durante 3-4 min. Preparar un jarabe con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición y sumergir la calabaza en la mezcla. Retirar del fuego, cubrir con papel transparente y dejar 24 h. en frío. Al día siguiente, recuperar el jarabe y reducirlo a 1,25 de densidad. Añadir 10% de glucosa. Sumergir la calabaza y dejar en frío durante 24 h. Volver a recuperar el jarabe, reducirlo a 1,29 de densidad y, esta vez, dejar en él la calabaza dejar en frío durante 2 días. Repetir la misma operación, reduciendo el jarabe a 1,34 de densidad y dejar una última vez la calabaza en frío durante 3 días. En este estado, se puede conservar en frío durante varios días.

Aceite de cebollino: Cortar el cebollino en trozos de 2 cm. Mezclar con el aceite de pepitas de uva. Filtrar con un colador pequeño para retirar las fibras. Macerar durante 3 o 4 h.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar tiras de 3 mm. de calabaza confitadas. Colocarlas sobre la pasta brisa y cubrir con un rectángulo de queso. Decorar con el cebollino y rociar con unas gotas de aceite.