TRANSICIÓN

Ingredientes:

Masa crujiente con pimiento dulce: 
175 g de mantequilla en pomada
75 g de azúcar glas
75 g de polvo de almendras
2 g de sal
25 g de huevo
175 g de harina de repostería
3 g de pimentón dulce de la Vera
Manzanas con remolacha en cocción lenta:
6 manzanas golden
300 g de azúcar
120 ml de agua
60 g de glucosa
400 ml de zumo de remolacha
3 anises estrellados
Glaseado de frambuesas:

500 g de frambuesas
160 g de azúcar
10 g de pectina NH

Jalea gelificada de pimiento rojo y frambuesas:

300 g de zumo de frambuesas
50 g de azúcar
30 ml de zumo de pimiento rojo
4 g de agar-agar
16 g de gelatina

Caramelo salado:

210 g de azúcar
105 g de nata 35% MG
140 g de mantequilla sin sal
4 g de flor de sal 
Sorbete de frambuesas y pimiento rojo 

 

(opcional):

500 g de puré de frambuesas
60 g de glucosa en polvo
30 ml de zumo de pimiento rojo
200 ml de agua
180 g de azúcar
Progresión de la receta:Masa crujiente con pimentón dulce:

 

Tamizar el azúcar glas y trabajar junto con la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir el huevo e incorporar bien. Por último, añadir el resto de ingredientes previamente tamizados y mezclar. Reservar la masa en la nevera. Cuando se enfríe, estirarla hasta que tenga 3 mm de grosor y 

hornearla a 160°C durante 12 minutos. Al sacarla del horno, cortar rectángulos de 8 x 3 cm. 
Manzanas con remolacha en cocción lenta:
Mezclar el azúcar con el agua y la glucosa, y cocer hasta que adquiera un color dorado. Añadir el zumo de remolacha para cortar la cocción del caramelo y reservar. Pelar las manzanas y cortarlas con una mandolina japonesa. Mojar las tiras de manzana en la mezcla anterior. Enrollar las tiras compactándolas muy bien, e introducirlas dentro de aros de metal previamente engrasados.

Disponer los aros dentro de una bandeja, volcar el caramelo restante sobre los rollos de manzana para que se impregnen bien.
Cubrir todo con papel de aluminio y cocer las manzanas durante 4 horas a 130°C. Ir regándolas con el mismo jugo cada 40 minutos. Enfriar bien.

Glaseado de frambuesas:Mezclar el azúcar con el agua y la glucosa y cocer hasta que adquiera un color dorado. Poner las frambuesas frescas dentro de una bolsa al vacío y cocer en la misma a 80°C durante 40 minutos. Enfriar y colar para recuperar el zumo de las frambuesas. Entibiar el zumo y añadir el azúcar mezclado con la pectina. Llevar a hervor durante 1 minuto. Utilizar este glaseado a 30°C. 

Jalea gelificada de pimiento rojo y frambuesas:

Hidratar la gelatina con agua fría y reservar. 

Mezclar el zumo de frambuesas con el zumo de pimiento rojo.  Añadir el agar-agar mezclado con el azúcar. Llevar al fuego y cocer la mezcla hasta que hierva. Quitar del fuego y añadir la gelatina previamente escurrida. Mezclar bien y volcar la jalea sobre un tapiz de silicona. Reservar en nevera.

 

Caramelo salado:Calentar una cacerola y añadir poco a poco el azúcar hasta que se derrita y caramelice.Cortar la cocción del caramelo con la nata bien caliente y mezclar. Cuando esté todo bien incorporado, cocer hasta que alcance 108°C. Quitar del fuego y añadir la sal previamente triturada. Cuando el caramelo alcance los 60°C, añadir la mantequilla troceada y apenas blanda. Mezclar bien y reservar. 
Sorbete de frambuesas y pimiento rojo (opcional):
Mezclar el agua con el azúcar y la glucosa.
Llevar a fuego hasta que hierva. Quitar del fuego y mezclar con el zumo de pimiento y la frambuesa.
Enfriar y turbinar. 
Montaje final:Decorar un plato con la jalea de frambuesas y pimiento rojo. Sobre un rectángulo de masa crujiente, disponer un poco de caramelo salado. Glasear las manzanas cocidas con el glaseado de frambuesas y disponer las mismas sobre la masa crujiente.
Terminar con el sorbete de frambuesas y pimiento rojo.