UNA ORIENTAL

INGREDIENTES (6 pax):

Gelatina de pimiento:

4 pimientos rojos

30 gr. azúcar

4 cl. agua

2 hojas gelatina hidratadas en agua helada

2 gr.  azafrán en hebras

10 cl. zumo de grosella

½ limón

Calabaza, melocotón y tomate a la miel:

6 calabazas frescas

1 ramita tomillo

1 hilo aceite de oliva

2 tomates de huerta

2 melocotones blancos

3 cl. aceite oliva

2 cucharadas soperas de miel del bosque

1 trozo macis

1 pizca vadouvan (especia)

1 chorro vinagre de Jerez

Manojo de zanahorias:

12 zanahorias frescas con tallo

zumo de 1 limón

1 cucharada de café de aceite de Argán

½ cucharada de café de comino en polvo

Pastel de pichón:

3 pichones

4 hojas de pasta brick

10 ml. mantequilla clarificada

10 gr. mantequilla fresca

2 cucharadas soperas de aceite

50 cl. caldo de gallina

Crema de almendras:

30 gr. pasta de almendras

Jugo de pichón

10 cl de crema líquida

Otros:

20 gr. uvas pasas blancas rehidratadas

¼ granada

Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Gelatina de pimiento: El día anterior: Asar los pimientos a 220ºC. Quitar piel y pepitas. Triturar la pulpa, escurrir con un paño y recoger su jugo (conservar la pulpa) y guardar en la nevera 1 noche. El mismo día: Elaborar un jarabe con azúcar y agua, jugo de pimiento obtener 40 cl. de líquido. Disolver en la mezcla la gelatina, añadir el azafrán. Tapar e infusionar 30 min. a temperatura ambiente. Incorporar el zumo de grosella y unas gotas de zumo de limón. Salar. Repartir la mezcla en tacitas, reservar en frío.

Calabaza, melocotón y tomate a la miel: Cortar las calabazas en dos, cocinar en una sartén y acabar de asar en el horno 75 min a 190ºC., con tomillo y un hilo de aceite. Pelar y cortar en ¼ los tomates y los melocotones. Saltear y confitar con aceite, miel, macis, vadouvan y vinagre 40 min. a fuego muy suave.

Manojo de zanahorias: Pelar las zanahorias y cortar los tallos conservando 3 cm. Cocer unos minutos en agua con sal. Escurrir y condimentar con zumo de limón, aceite de Argán, comino y una pizca de sal.

Pastel de pichón: Cortar en círculos (10 cm diámetro) las pasta brick. Pintar con mantequilla clarificada y dorar 5 min. en el horno a 170ºC, conservar a temperatura ambiente. Filetear la carne de los pichones. Machacar las carcasas y demás restos, dorar con una nuez de mantequilla y un hilo de aceite. Desechar la grasa de cocción, incorporar el caldo y reducir 40 min. a fuego suave (hasta obtener 20 cl. de caldo de pichón muy concentrado). Saltear en un poco de mantequilla clarificada y un hilo de aceite los filetes de pichón. Quitarles la piel y reservar en caliente.

Crema de almendras: Mezclar la pasta de almendras con 15 cl. de jugo de pichón y un poco de nata.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En 6 recipientes verter un poco de crema de almendras, sobre esta disponer unas lonchas de pichón y salsear con su jugo concentrado, decorar con avellanas saladas. Cubrir cada recipiente con una hoja de pasta brick crujiente y decorar con la mezcla de zanahorias, los granos de granada y las uvas pasas blancas.. Aparte colocar el melocotón y el tomate confitado y la calabaza en platos hondos y las tazas de gelatina de pimiento.