VAMOS A BUSCAR TRUFAS… ¡SORPRESA!

INGREDIENTES

Farsa trufa
2 kg de nata
120gr. de trufa
160gr. de yema de huevo (8 unidades)
250gr. de azúcar
C/s sal
10 hojas de gelatina
400gr. Chocolate blanco
Piel de trufa
400 gr. manteca de cacao
200 gr. cobertura chocolate negro
C/s colorante
Streussel cacao
500 gr. mantequilla en pomada
700 gr. azúcar moscovado
500 gr. harina de almendra
460 gr. harina floja
160 gr. cacao en polvo
Streussel azúcar moscovado
500 gr. mantequilla en pomada
400 gr. azúcar moscovado
400 gr. harina de almendra
400 gr. harina floja
Streussel aceitunas negras
400 gr. mantequilla en pomada
300 gr. harina de almendra
300 gr. azúcar
400 gr. harina floja
400 gr. polvo de aceitunas deshidratadas
Bizcocho de cacao
300 gr. harina de almendra
320 gr. de yema de huevo
320 gr. de azúcar
500 gr. de clara de huevo
20 gr. harina floja
60 gr. cacao en polvo
Bizcocho de pistacho
360 gr. pistacho verde
560 gr. clara de huevo
360 gr. de yema de huevo
360 gr. de azúcar
90 gr. de harina floja
Hojas de encina
1 kg de cobertura de chocolate negro
c/s de hojas de encina
Hojas de pino
1 kg de cobertura de chocolate negro
C/s de cacao en polvo

ELABORACIÓN

Farsa Trufa: Poner las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Cortar la trufa muy pequeña y poner al fuego con la nata. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y dejar infusionar. Poner las yemas de huevo y el azúcar en un cuenco y blanquear con unas varillas. Triturar la trufa en el robot de cocina. Fundir el chocolate. Añadir la nata y la trufa a las yemas a hilo, sin dejar de mezclar con unas varillas. Poner la mezcla en el fuego otra vez, sin dejar de mezclar con una lengua, hasta llegar a los 84ºC -Cuando llegue a la temperatura indicada, añadir las gelatinas y pasar a un baño maría invertido que habremos preparado previamente. Añadir también el chocolate blanco y la sal, justo cuando hemos puesto la farsa en el baño maría invertido. Mezclar a menudo para que se enfríe rápidamente.
Piel de trufa: Fundir la manteca de cacao y la cobertura de chocolate negro por separado. Mezclar y añadir el colorante.
Montaje trufa: Llenar los moldes de la trufa con la piel de trufa a unos 26ºC Vaciar los moldes de tal manera que quede una piel muy fina en las paredes del molde. Dejar enfriar los moldes. Poner la farsa de trufa a montar en la kitchen y meter en una manga pastelera. Cuando la piel esté sólida llenar los moldes con la farsa vigilando que queden los moldes llenos. Sacar el exceso de farsa que salga por encima del molde y ponerlas en el congelador. Una vez congeladas, desmoldar las trufas y reservar de nuevo en el congelador.
Streussel cacao: Pesar todos los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclar en la kitchen. -Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar.-Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160ºC durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con unas espátulas mezclar y tritura la galleta.
Streussel azúcar moscovado: Pesar todos los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclarlos en la kitchen. Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar. Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160ºC durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con unas espátulas mezclar y triturar la galleta. Streussel aceitunas negras Triturar las aceitunas deshidratadas (las hemos deshidratado previamente) en una Thermomix. Pesar el resto de los ingredientes. Convertir la mantequilla en pomada. Juntar todos los ingredientes y mezclar en la kitchen. Cuando estén bien mezclados hacer dos rulos con papel film y congelar. Cuando estén congelados, rallar los rulos y cocinar al horno a 160ºC durante 25 minutos. Cada 5 minutos sacar del horno y con unas espátulas mezclar y triturar la galleta.
Bizcocho de cacao: Pesar todos los ingredientes. Poner en la Termomix y mezclar todo a la velocidad máxima durante 8 minutos. Poner el resultado en tres sifones con dos cargas en cada uno. Hacer 4 cortes en la parte inferior de unos vasos de plástico. Llenar los vasos hasta 1/3 con la mezcla del sifón y poner los vasos del revés dentro del microondas durante 2 minutos a potencia media. Desmoldar el bizcocho una vez se haya enfriado.
Bizcocho de pistacho: Pesar todos los ingredientes. Ponerlos en la Termomix y mezclar todo a la velocidad máxima durante 8 minutos. Poner el resultado en tres sifones con dos cargas en cada uno. Hacer 4 cortes en la parte inferior de unos vasos de plástico. LLenar los vasos hasta 1/3 con la mezcla del sifón y poner los vasos del revés dentro del microondas durante 2 minutos a potencia media. Desmoldar el bizcocho una vez se haya enfriado
Hojas de encina: Limpiar las hojas y dejar secar. Fundir la cobertura. Cuando esté fundida, temperar la cobertura (bajamos 2/3 de cobertura a 28ºC y la volvemos a subir hasta 32ºC). Poner el chocolate con la ayuda de una espátula en la parte superior de la hoja, de manera que el grosor de chocolate sea de un milímetro. Dejamos enfriar las hojas. Desmoldar. Hojas de pino: Fundir la cobertura. Estirar el papel sulfurizado y lo cubrir de cacao en polvo con la ayuda de un colador. Cuando esté fundida, temperar la cobertura (bajamos 2/3 de cobertura a 28ºC y la volvemos a subir hasta 32ºC). Llenar una manga pastelera con la cobertura temperada. Dibujar la forma de “V” de la hoja de pino con la cobertura encima del papel sulfurizado. Poner cacao en polvo encima de las hojas con la ayuda de un colador.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Llenar la mitad del cuenco de madera con arena (streussel). Poner las trufas dentro. Acabar de llenar el cuenco hasta arriba con arena (streussel). Poner el bizcocho de cacao y el de pistacho en forma de musgo. Poner las hojas de pino y las de encina por encima. Poner un poco de polvo de pistacho por encima.